PĀRTIKAS ĶĪMIJA: VĒSTURE, ELEMENTI, PIELIETOJUMI - ĶĪMIJA - 2025

Pārtikas ķīmija ir filiāle ķīmijā, ka pētījumi ķīmiskas vielas, kas veido pārtikas sastāvu, īpašības, ķīmiskie procesi notiek viņiem un mijiedarbība šo vielu ar viens otru un citas sastāvdaļas bioloģiskā pārtika .

Šajā disciplīnā ietilpst arī aspekti, kas saistīti ar šo vielu izturēšanos glabāšanas, apstrādes, vārīšanas laikā un pat mutē un gremošanas laikā.

Pārtikas ķīmija ir daļa no plašākas disciplīnas, piemēram, pārtikas zinātnes, kas ietver arī bioloģiju, mikrobioloģiju un pārtikas inženieriju.

Patiesībā pārtikas pamatķīmija ir saistīta ar pārtikas produktu galvenajām sastāvdaļām, piemēram, ūdeni, ogļhidrātiem, lipīdiem, olbaltumvielām, vitamīniem un minerālvielām.

Pārtikas ķīmija, kā tā ir pazīstama mūsdienās, ir salīdzinoši jauna disciplīna, bet kuras joma, mērķi un rezultāti ir visiem pieejami.

Vēsture

Pārtikas zinātne kā zinātnes disciplīna tika izveidota 19. gadsimta otrajā pusē, ievērojamas ķīmijas attīstības rezultātā 18. un 19. gadsimtā.

Franču ķīmiķis, biologs un ekonomists Lavoisier (1743-1794) noteica sadegšanas un organiskās analīzes pamatprincipus un veica pirmos mēģinājumus noteikt alkohola elementāro sastāvu un organisko skābju klātbūtni dažādos augļos.

Zviedrijas farmaceits Šēle (1742-1786) atklāja no dažādiem augļiem glicerīnu un izolētas citronskābes un ābolskābes.

Justus von Liebig (1801-1873), vācu ķīmiķis, klasificēja pārtiku trīs lielās grupās (tauki, olbaltumvielas un ogļhidrāti) un izstrādāja metodi gaļas ekstraktu iegūšanai, ko visā pasaulē izmantoja līdz 20. gadsimta vidum. .

Viņš arī 19. gadsimta otrajā pusē publicēja pirmo grāmatu par pārtikas ķīmiju, Pārtikas ķīmijas pētījumi.

Līdz 19. gadsimta beigām analītiskās ķīmijas metožu attīstība un sasniegumi fizioloģijā un uzturā ļāva padziļināt zināšanas par pārtikas galvenajiem ķīmiskajiem komponentiem.

Vēl viens svarīgs solis šajā virzienā bija mikroorganismu un fermentācijas procesu atklāšana, ko veica Luiss Pasteurs (1822-1895).

Paplašināšanās, kas raksturoja rūpniecisko revolūciju un pārmaiņas no lauku uz pilsētu, mainīja pārtikas ražošanu un radīja sabiedrības veselības problēmas bieži neatbilstošu higiēnas apstākļu, kā arī to viltošanas un viltošanas dēļ.

Šī situācija noveda pie institūciju izveidošanas ar mērķi kontrolēt pārtikas sastāvu. Svarīgums, ka šī disciplīna ieguva labvēlīgus speciālistus pārtikas ķīmijā, kā arī lauksaimniecības izmēģinājumu staciju, pārtikas kontroles laboratoriju, pētniecības iestāžu izveidošanu un zinātnisko žurnālu izveidi pārtikas ķīmijas jomā. .

Pašlaik pārtikas patēriņa globalizācija, jaunu izejvielu, jaunu tehnoloģiju un jaunu pārtikas produktu parādīšanās kopā ar plašu ķīmisko produktu izmantošanu un pieaugošo interesi par attiecībām starp pārtiku un veselību rada šai disciplīnai jaunus izaicinājumus.

Mācību priekšmeti

Pārtika ir sarežģīta matrica, ko veido gan bioloģiski, gan nebioloģiski komponenti. Tāpēc, meklējot atbildes uz tādiem aspektiem kā, piemēram, pārtikas tekstūra, aromāts, krāsa un garša, ir jāiekļauj zinātnes atziņas no citām disciplīnām, kuras parasti tiek atdalītas.

Piemēram, konservēšanas nolūkos izmantoto ķīmisko piedevu ķīmijas izpēti nevar atdalīt no mikroorganismu, kas var būt noteiktā produktā, mikrobioloģijas izpētes.

Galvenie elementi, kas šobrīd ir šīs disciplīnas izpētes un izpētes objekts, ir:

Dizainera ēdiens

Pārtikas rūpniecība vairāk nekā trīs gadu desmitus ir pielikusi lielas pūles, lai no jauna izgudrotu pārtiku ar mērķi samazināt izmaksas vai veicināt veselību.

Funkcionālie, probiotiskie, prebiotiskie, transgēnie, bioloģiskie pārtikas produkti ir šīs tendences sastāvdaļa.

Pārtikas un vides mijiedarbība

Tie aptver tādus aspektus kā mijiedarbība starp pārtiku veidojošām sastāvdaļām, starp pārtiku un iepakojumu vai tā stabilitāte pret temperatūru, laiku vai vidi.

Ķīmiskās piedevas

Tikai pēdējos gados tiek lēsts, ka pārtikai pievieno vismaz divus līdz trīs tūkstošus ķīmisku vielu, kas pieder apmēram četrdesmit kategorijām, pamatojoties uz to funkciju.

Šīs piedevas var iegūt no dabiskiem avotiem, tām var būt sintētiska izcelsme, lai iegūtu vielu ar tādām pašām dabiskā produkta ķīmiskajām īpašībām, vai arī tie var būt sintētiski savienojumi, kas dabiski neeksistē.

Ir plašs joma pētījumu veikšanai par savienojumiem, kas uzlabo pārtikas produktu organoleptiskās īpašības vai palielina to uzturvērtību vai funkcionālo vērtību.

Sastāvs

Laboratorijas metožu un aprīkojuma uzlabošana ļauj dziļāk izprast pārtiku molekulārā līmenī, labāk nosakot tā ķīmisko raksturu un iesaistīto molekulu īpašās funkcijas.

Svarīgi atzīmēt, ka pārtikā ir neskaitāmas dažādas toksiskas vielas:

• Jums pieder dabiskā dzīvnieku vai augu avota metabolisms.
• Produkti, kas sadalās ar fizikāliem vai ķīmiskiem līdzekļiem.
• Sakarā ar patogēno mikroorganismu darbību.
• Citas vielas, kas var atrasties nevēlama kontakta rezultātā, kas jūs piesārņoja.

Lietojumprogrammas

Starp ikdienā visbiežāk sastopamajiem pārtikas ķīmijas piemēriem ir divas produktu kategorijas ar lielu pieprasījumu tirgū, piemēram, ar zemu tauku saturu un zemu cukura saturu.

Pirmie ir dažādu aizvietotāju, kas izgatavoti no trīs grupu izejvielām: ogļhidrātiem, olbaltumvielām un taukiem, produkts.

Starp tiem ir sagatavoti olbaltumvielu atvasinājumi, kuru pamatā ir sūkalas vai olu baltums, kā arī vājpiens, kas iegūts no želatīniem vai smaganām (guārs, karagināns, ksantāns). Mērķis ir piedāvāt tādu pašu tauku reoloģiju un sajūtu mutē, bet ar zemāku kaloriju saturu.

Saldinātāji, kas nav barojoši, var būt dabiski vai sintētiski, ar visdažādākajām struktūrām. Starp dabiskajiem ir olbaltumvielas un terpēni. Starp sintētiku klasiskais piemērs ir aspartāms, divreiz salds kā saharoze un atvasināts no aminoskābes.

Atsauces

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Pārtikas bioķīmijas rokasgrāmata. Barselona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Ievads à la biochimie et à la technologie des alimentants. Parīze: Tehnika un dokumentācija
3. Coultate, T. (1986). Pārtika. Saragosa: Acribia.
4. Gamans, P., un Šerringtons, K. (1990). Pārtikas zinātne. Oksforda, Eng .: Pergamons.
5. Lasztity, R. (2018). PĀRTIKAS ĶĪMIJA (1. red.). Budapešta, Ungārija: Lasztity Budapeštas Tehnoloģiju un ekonomikas universitāte
6. Marcano D. (2010). Ķīmija pārtikā. Karakasa: Fizikālo, matemātisko un dabaszinātņu akadēmija