BOTANERO SIERS: RECEPTE, ĪPAŠĪBAS UN PIESARDZĪBAS PASĀKUMI - UZTURS - 2025

Botanero siers ir svaigs Meksikas mīksts siers, kas pagatavots, izmantojot tradicionālās metodes no neapstrādāta piena govs. Tas ir raksturīgi Centrālajai augstienei, īpaši Meksikas štata ziemeļrietumiem; tas ir, no valstīm, kas robežojas ar federālo apgabalu, Tlaxcala, Puebla un Meksiku.

Tās nosaukums cēlies no vārda "botana", kas meksikāņu slengā nozīmē "aperitīvs", jo to parasti ēd sasmalcinātus mazās porcijās kopā ar dzērieniem, īpaši ballītēs. Botanero siera īpatnība ir tā, ka tā pagatavošanā dabīgajam vai marinētajam pievieno čili piparus - čipotle vai jalapeño.

Parasti pievieno arī tradicionālo meksikāņu zāļu epazotu, kā arī šķiņķi, desu, sezamu vai citas sastāvdaļas. Piens nāk no Holšteinas govīm, un to ražošanai ir izteikta sezonalitāte, tāpēc lietus sezonā siera ražošana palielinās, bet sausajā periodā samazinās.

Recepte

Botanero sieram, kas kļūdaini nosaukts Manchego tipa sieram, ir maiga garša, raksturīga balta krāsa un ļoti sāļa garša. Tam nav mizas vai caurumu, un tas parasti ir cilindriskas formas, no 5 līdz 7 cm augsts.

Tā kā tas tiek gatavots amatnieciskā veidā ar svaigpienu, tā higiēniskā un sanitārā kvalitāte bieži ir apšaubāma, tāpēc tiek mēģināts īstenot labas ražošanas prakses programmas, kas uzlabo higiēnas pasākumus produktu sagatavošanas, uzglabāšanas un nosūtīšanas procesā. produkti.

Šajā ziņā ir jānorāda, ka pievienotajām garšvielām, piemēram, svaigam cuaresmeño čili (Capsicum annuum L) un epazote (Chenopodium ambrosioides) vai čototle chili, piemīt antibakteriālas īpašības.

Turpmāk sniegtajā receptē piena pasterizācija ir iekļauta tradicionālajā ražošanas metodē.

Pasterizācija sastāv no piena uzsildīšanas līdz noteiktai temperatūrai uz noteiktu laiku, un tās mērķis ir pilnīga klātesošo patogēno mikroorganismu iznīcināšana, kā arī maksimāla patogēnu, kas nav patogēni, iznīcināšana, kas varētu apdraudēt saglabāšanu atdzesēšanas laikā.

Pasterizēts botanero siers ir izgatavots šādi:

- Piens tiek sasprindzināts, lai atbrīvotos no suspendētajām daļiņām. Parasti to veic piltuvē, kas izgatavota no segas.

- Pēc tam to pasterizē, 30 minūtes karsē traukā 63 ° C temperatūrā, pēc tam to atdzesē, iegremdējot aukstā ūdenī, līdz tā sasniedz 34–38 ° C.

- Kalcija hlorīds ir izvēles piedeva, ko pienam pievieno 20% proporcijā, lai palielinātu siera ražu.

- Sieru pievieno 7 litriem piena, kas ir ekvivalents 1,5 ml šķidras siera, intensīvi maisa un ļauj nostāvēties. Pēc aptuveni 30 minūtēm var novērot, ka biezpiens sāk atdalīties no trauka, ievietojot nazi, lira vai špakteļlāpstiņu.

- Šajā brīdī biezpienu sagriež apmēram 2 cm lielos kubiņos un ļauj apmēram 5 minūtes atkal nostāvēties. Viegli pārvietojieties apļveida kustībā vai kustībā no priekšpuses uz aizmuguri, lai biezpiena gabali būtu mazi un vienmērīgi.

- Sūkalas noņem no biezpiena un viegli saspiež, to nesalaužot, līdz tiek noņemta lielākā daļa sūkalu.

- Biezpienu sakārto koka, plastmasas vai nerūsējošā tērauda veidnēs slāņu veidā (no 2 līdz 4), pievienojot sāli, čili un starp slāni un slāni pārējās sastāvdaļas pēc vēlēšanās, piemēram, koriandru, šķiņķi , sīpoli, burkāni vai ķiploki etiķī, olīvas, kaperi un epazote.

- Pēc divām stundām veidnes tiek apgrieztas, uzmanoties, lai nesadalītu biezpienu, un pārliecinieties, ka sūkalas turpina notecēt. Pēc tam sieri ir gatavi lietošanai.

Īpašības

Raža ir salīdzinoši augsta, jo par katriem 100 l piena jūs saņemat no 12 līdz 14 kg botanero siera. Sieri tiek piegādāti cilindros, kuru svars var būt no 250 līdz 500 g.

Atkarībā no higiēnas ražošanas laikā un pievienotajām sastāvdaļām tā ilgums atdzesēšanas temperatūrā ir no 7 līdz 20 dienām.

Biežāk sastopamie botanero siera defekti ir saistīti ar:

Piesārņojums ar sliktu praksi

Sieram ir pietūkums, puve un apaļu caurumu klātbūtne, kas liecina par fekāliju piesārņojumu.

Patēriņš pēc derīguma termiņa beigām

Šajā gadījumā siera virsma ir gļotaina vai miza ir pelēka.

Nepietiekama uzglabāšana saldēšanas temperatūrā

Šajā gadījumā pietiktu to mazgāt un berzt ar sālsūdeni, lai likvidētu esošos mikroorganismus.

Piesardzības pasākumi

Ir veikti pētījumi gan piena, ko izmanto kā izejvielu, gan nepasterizēta botanero siera higiēniskajai kvalitātei. Piena gadījumā tika analizētas mezofīlās aerobās baktērijas un kopējās koliformas; un sierā tika aprēķinātas kopējās un fekāliju koliformas.

Šie rezultāti tika salīdzināti ar rezultātiem, kas noteikti ar Meksikas standartiem. Secinājumi rāda, ka visi skaitļi pārsniedz pieļaujamo mezofilo aerobo baktēriju un kopējo koliformu vērtību.

Standarts pieļauj līdz 100 koloniju veidojošo vienību (CFU) uz gramu kopējo kolibaktēriju, un atrastās vērtības bija krietni augstākas. Jāapstiprina arī fekāliju koliformu neesamība, un visi botanero siera paraugi liecināja par šo baktēriju klātbūtni.

Pētījumos secināts, ka ne tikai svaigs piens, kas iegūts ar zemu mikrobioloģisko kvalitāti, bet arī tas, ka siera ražošana palielina galaprodukta piesārņojumu, kas rada risku cilvēku veselībai.

Sastāvdaļu inhibējošā iedarbība

Citi darbi ir vērsti uz botanero sieram pievienoto sastāvdaļu inhibējošās ietekmes uz mikrobu augšanu demonstrēšanu.

Literatūrā norādīts, ka fenola vielām un kapsaizīnam, karsto papriku aktīvajam komponentam, kas cita starpā ir arī habanero, poblano, serrano un paprikas ekstraktos, piemīt antibakteriāla iedarbība pret dažiem patogēniem un pienskābes baktērijām.

No otras puses, epazote, paico vai meksikāņu tēja satur askaridolu, kas ir dabisks organisks savienojums, ko izmanto kā anthelmintisku līdzekli nematožu kontrolē.

Tomēr, lai arī šie savienojumi ļauj samazināt baktēriju daudzumu, samazinot CFU daudzumu gramā, tie neļauj sieram izpildīt standarta prasītās mikrobioloģiskās prasības.

Atsauces

1. Botanero siers (2012) universitātes uzdevumos. Iegūts 2018. gada 18. martā no užduotuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. un Martínez-Campos, Á. (2017). Biliero siera ražošanā izmantotā čili (Capsicum annuum spp) un epazota (Chenopudium ambrosioides) antibakteriālās iedarbības analīze. Meksikas žurnāls par lopkopības zinātnēm, 8. (2), 211. lpp.
3. Botanero siera (2012) izgatavošanas tehnoloģija Fundación Produce Sinaloa AC. Iegūts 2018. gada 19. martā no fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. un Espinoza-Ortega, A. (2010). Amatnieku gatavota meksikāņu botanero siera mikrobioloģiskā kvalitāte Centrālajā kalnā. Journal of Food Safety, 30. panta 1. punkts, 40. – 50. Lpp.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. un Espinoza Ortega, A. (2013). Īsti meksikāņu sieri. 2. ed. Meksikas štats: Absolventu koledža.