- Galvenās pārtikas konservēšanas metodes
- Procedūras, kuru pamatā ir apiešanās ar augstu temperatūru
- Applaucēšanās
- Pasterizācija
- Komerciālā sterilizācija
- Procedūras, kuru pamatā ir zemu temperatūru pārvaldība
- Pieejamā ūdens daudzuma samazināšanās
- Fermentācija
- Konservantu piedevu lietošana
- Atsauces
Pārtikas konservēšanas metodes ir procesu kopums, kuru mērķis ir kontrolēt faktorus, kas izraisa tā izmaiņas. Pārtikas sabojāšanai ir divi galvenie cēloņi. No vienas puses, ir bioloģiskās; tas ir, mikroorganismu un viņu pašu enzīmu darbība.
No otras puses, ķīmiskie cēloņi izceļas, vissvarīgākie no tiem ir tauku sasmakums un ne-enzimātiska brūnēšana, kas pazīstama arī kā Maillard reakcija. Saglabāšanas metodes sastāv no dažādu paņēmienu pielietošanas, kas šos cēloņus var samazināt līdz minimumam.
Šīs metodes ietver augstas temperatūras izmantošanu (pasterizēšana, sterilizācija), zemas temperatūras apstrāde (atdzesēšana, sasaldēšana), pieejamā ūdens samazināšanu (dehidrēšana un žāvēšana, sālīšana, žāvēšana liofilizācijā, smēķēšana, konfitēšana), fermentāciju, ķīmisko konservantu izmantošanu, jonizējošais starojums un citi.
Iepakošanas un glabāšanas apstākļi ir ļoti svarīgi, lai garantētu vēlamo stabilitāti pēc pārtikas konservēšanas.
Galvenās pārtikas konservēšanas metodes
Tāpat kā daudzās jomās, cilvēks vispirms izstrādāja un apguva procesus, kas ļāva sasniegt ierosināto mērķi - šajā gadījumā palielinot pārtikas lietderīgās lietošanas laiku -, un vēlāk zinātne izskaidroja procesu pamatus.
Pirmkārt, lai saglabātu pārtiku, ir jāsaglabā tā fiziskā integritāte un jāuztur pasargāta no kukaiņu un grauzēju uzbrukumiem. Procedūras, kas tiek piemērotas tā saglabāšanai, paredz:
- Izvairieties vai neaizkavējiet mikrobu darbību.
- iznīcināt vai deaktivizēt fermentus.
- Novērst vai aizkavēt ķīmiskās reakcijas.
Procedūras, kuru pamatā ir apiešanās ar augstu temperatūru
Šīs metodes ir balstītas uz faktu, ka siltums iznīcina mikroorganismus: tas sarecē to olbaltumvielas un inaktivē fermentus, kas nepieciešami viņu metabolismam. Galvenās konservēšanas metodes, kurās izmanto augstu temperatūru, ir:
Applaucēšanās
Īslaicīga termiskā apstrāde (dažas minūtes) un mērena temperatūra (95-100 ° C). Tā pati par sevi nav konservēšanas sistēma, tā ir svarīga iepriekšēja operācija sterilizācijā, sasaldēšanā un dehidratācijā.
Pasterizācija
Termini, kas izmantoti, pieminot Luisu Pasteuru, kurš deviņpadsmitā gadsimta vidū veica pētījumus par karstuma nāvējošo iedarbību uz mikroorganismiem.
Pasterizējot panāk visu patogēno mikroorganismu iznīcināšanu, nepatogēno mikroorganismu maksimālu (nevis pilnīgu) iznīcināšanu (lai panāktu saglabāšanu atdzesēšanas laikā) un mikrobu un enzīmu iznīcināšanu ar mērķi valdīt fermentētu produktu ražošanai īpašie nosacījumi.
Šo procesu papildina citas metodes, piemēram, atdzesēšana (kā var redzēt pienā, citos piena produktos un šķiņķī), produkta iesaiņošanu slēgtā traukā, anaerobu apstākļu radīšanu, lielu cukuru vai sāls vai citu ķīmisku konservantu pievienošana.
Komerciālā sterilizācija
Tā ir procedūra, kurai nepieciešama karstuma iegūšana, lai sasniegtu augstāku temperatūru nekā pasterizācijā. Mērķis ir panākt visu patogēno un toksīnus radošo mikroorganismu, kā arī visu citu veidu mikrobu iznīcināšanu, kuri, ja tādi ir, varētu augt produktā un to sadalīt.
Procedūras, kuru pamatā ir zemu temperatūru pārvaldība
To pamatā ir īslaicīga pārtikas stabilizācijas nodrošināšana, aizkavējot vai kavējot ķīmiskās reakcijas, mikrobu augšanu vai fermentatīvo aktivitāti, kas radītu nevēlamas izmaiņas, ja pārtika tiktu turēta istabas temperatūrā.
Atdzesēšanas laikā uzglabāšanas temperatūra ir no 3 līdz 4 ˚C vai pat zemāka, ja vien tā neļauj sasaldēt tajās esošajam ūdenim. Sasalšanas laikā temperatūra ir zemāka par -18 ˚C.
Pieejamā ūdens daudzuma samazināšanās
Bez ūdens mikrobu attīstība ir ļoti sarežģīta. Jo vairāk pārtikas satur mitrumu, jo īsāks ir tā lietošanas laiks, jo tas ātri bojājas. Ūdens samazināšanu panāk ar tādiem fiziskiem līdzekļiem kā žāvēšana vai dehidrēšana, iztvaicēšana vai centrifugēšana.
To panāk arī pievienojot šķīdinātājus un reaģentus, kas samazina ūdens pieejamību. Starp šīm izšķīdinātajām vielām mums ir sāls un cukurs; Šāda veida ēdieniem ir daudz piemēru: ievārījumi, saldumi, desas, cita starpā.
Liofilizēšana, ko sauc arī par kriožāvēšanu, ir konservēšanas process, kurā tiek panākts būtisks pārtikas mitruma samazinājums. Liofilizētiem produktiem ir lieliska un viegla rehidratācija, ilgs glabāšanas laiks, tie saglabā savus aromātus un barības vielas.
Šo dārgo paņēmienu galvenokārt izmanto farmācijas rūpniecībā, lai saglabātu vakcīnas un antibiotikas. Metode sastāv no esošā ūdens sasaldēšanas un, pārvaldot temperatūru un spiedienu, padara ūdeni cildens; tas ir, tas pāriet no cietā stāvokļa uz gāzveida stāvokli, neiziet cauri šķidrajam stāvoklim.
Fermentācija
Tā ir ļoti sena saglabāšanas metode, kurā mikroorganismi tiek izmantoti, lai pārveidotu organiskās vielas.
Tas sastāv no ogļhidrātu sadalīšanās gan aerobos, gan anaerobos apstākļos. Tomēr, stingri sakot, process ir anaerobs.
Kontrolējot procesa apstākļus, ir iespējams iegūt galaproduktus, piemēram, skābes un spirtus, kas ir patogēnu, kas var būt pārtikā, inhibitori.
Turklāt raudzētiem pārtikas produktiem ir atšķirīgas īpašības - daudzas no tām ir vēlamas -, salīdzinot ar tiem, kas nav raudzēti. Fermentācijas laikā mikroorganismi sintezē vitamīnus un citus savienojumus, atbrīvo barības vielas un noārda tādas vielas kā hemiceluloze.
Fermentētu produktu piemēri ir neskaitāmi: vīns, alus, jogurts, dažādu veidu nogatavināti sieri, piemēram, kāposti vai roquefort, kumis, kefīrs, skābēti kāposti, raudzētas vai konservētas desas, marinēti gurķi, cita starpā.
Konservantu piedevu lietošana
Tie ir raksturīgi, jo kavē vai kavē mikroorganismu augšanu un to izraisīto pasliktināšanos. Lietojot šīs vielas - drošās devās - tiek kavēta patogēno mikroorganismu (salmonellas, Clostridium, stafilokoki, pelējuma, cita starpā) attīstības kavēšanās un to toksīnu veidošanās.
Tiek garantēta arī organoleptiskā stabilitāte, kas rodas, pārtraucot traucējošu mikroorganismu klātbūtni. Pretmikrobu piedevas nav baktericīdas, bet gan bakteriostatiskas; tas ir, viņi cenšas tikai saglabāt, nevis uzlabot. Starp galvenajiem minerālu izcelsmes konservantiem izceļas:
- hlorīdi (NaCl).
- Nātrija un kālija nitrāti un nitrīti NaNO 3 , KNO 3 , NaNO 2 , KNO 3.
- oglekļa anhidrīds (CO 2 ).
- Sēra dioksīds un sulfīti SO 2, Na 2 SO 3 , NaHSO 3 , Na 2 S 2 O 5.
Organiskajos konservantos ietilpst:
- Piesātinātās taukskābes un atvasinājumi (skudrskābe, formiāts, etiķskābe, acetāti, propionskābe, propionāti, kaprilskābe).
- sorbīnskābe un sorbāti.
- benzoskābe un benzoāti.
- citas organiskās skābes.
- Fenola antioksidanti.
- Antibiotikas.
Bieži tiek izmantotas metodes, kuru pamatā ir iepriekš minēto principu apvienojums. Mērķis ir ne tikai palielināt glabāšanas laiku, bet arī saglabāt organoleptiskās un uzturvērtības pēc iespējas tuvāk oriģinālajam ēdienam.
Piemēram, šodien ir ierasts atrast produktus, kas iepakoti atmosfērā, kurā trūkst skābekļa (iesaiņoti vakuumā, ar inertu gāzi). Turklāt tiek izstrādātas jaunas tehnoloģijas, kuru pamatā ir termiskā apstrāde un kuras mēģina patērēt mazāk enerģijas.
Atsauces
- Casp Vanaclocha, A. un Abril Requena, J. (2003). Pārtikas konservēšanas procesi. Madride: A. Madrides Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Ievads bioķimikālijām un à la technologie des alimentantiem. Parīze: Tehnika un dokumentācija
- Conservation des aliments (2018) Iegūts 2018. gada 19. martā no fr.wikipedia
- Coultate, T. (1986). Pārtika. Saragosa: Acribia.
- Gamans, P., un Šerringtons, K. (1990). Pārtikas zinātne. Oksforda, Eng .: Pergamons.