SVIESTA TAUKI: IEGŪŠANA, VEIDI, SASTĀVS, PIELIETOJUMS, PRIEKŠROCĪBAS - ĶĪMIJA - 2025

Sviesta tauku ir viens, kas tiek noņemts no piena, un tā atbilst daļu sauc par krējumu, kur lielākā daļa tauku komponentu koncentrēta. Tās nosaukums cēlies no vārda “sviests”, kas angļu valodā nozīmē sviests, jo šie tauki ir galvenā sviesta gatavošanas izejviela.

Atkarībā no sviesta tauku mitruma tas vienlaikus saņem vairāk nekā vienu nosaukumu, pat dažādās valstīs. Piemēram, Indijā to sauc par Ghee, savukārt Ēģiptē uz to norāda vārdu Samna. Tikmēr Amerikas Savienotajās Valstīs un citās pasaules daļās to sauc par sviesta taukiem, jo ​​tie ir tauki sviestā.

Sviesta tauki ir galvenā sviesta sastāvdaļa. Avots: Congerdesign, izmantojot Pixabay.

Sviesta taukus bieži sajauc ar jēdzieniem krējums un piena tauki, kad patiesībā visi trīs elementi būtībā ir vienādi. Atšķirība ir tajā, cik daudz ūdens viņiem ir, un tāpēc - cik koncentrēti ir tauki.

Runājot par taukiem, tas ir, par sviestu, kura pamatā ir govs piens, un tāpēc par jebkuru produktu, kura sastāvā ir sviests vai krējums, piemēram, maize un saldējums.

Iegūšana

Centrifugēšana

Šajā pudelē var redzēt krējumu (1), kas ir ļoti bagāts ar taukiem, un pienu (2). Avots: Aleksejs Pogrebnojs-Aleksandrofs / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Tā kā sviesta tauki ir govs piena taukainā daļa vai krējums, un, tā kā tas ir arī koloīds, tā sastāvdaļas ir jānošķir, centrifugējot.

To darot, var novērot divas daļas: augšējai daļai jābūt mazāk blīvai tauku kārtai. Zemākajā - blīvāks serums, kurā koncentrējas cukuri un citas ūdenī šķīstošas ​​vielas (augšējais attēls).

Tomēr, ja piens nav homogenizēts, tā taukus var atdalīt ar tiešu gravitācijas iedarbību, vienkārši ļaujot tam dienu atpūsties.

Noņemot virsējo slāni, kam ir krēmveida izskats, iegūst sviesta taukus, kas ir bagāti ar piena lipīdiem. Bet šo tauku uzturvērtības īpašības, kā arī to izskats, struktūra un garša atšķiras atkarībā no piena veida, no kura tie tiek iegūti, un līdz ar to govju uztura veidam.

sasmalcināts

Vēl viens sviesta tauku iegūšanas veids, kas pilnībā maina tā lietderību un īpašības, ir piena sagriešana, iedarbojoties ar skābu vielu, piemēram, citronu sulu.

Veicot šo procedūru, tiek ražots biezpiens, kurā ir arī sviesta tauki, bet zemākā koncentrācijā, salīdzinot ar sviestu, un tajā ir arī daudz olbaltumvielu.

Sviesta tauku veidi

Parastā un bezūdens

Atkarībā no govs uztura daži sviesta tauki ir veselīgāki vai kaitīgāki nekā citi. Tomēr viss šis komplekts ir iekļauts tā saucamajos sviesta taukos ar atšķirīgu mitruma vai ūdens koncentrāciju.

Kad šie tauki no ūdens tiek pilnībā izvadīti, iegūst tā sauktos bezūdens vai dzidrinātos sviesta taukus, ko raksturo tas, ka tas ir taukainākais no visiem un laika gaitā vislabāk saglabājas, jo tajā gandrīz nav ūdens tas cieš mazāk noārdīšanās, ko izraisa mikroorganismi.

Ķīmiskais sastāvs

Kā varētu gaidīt, sviesta taukus galvenokārt veido lipīdi; tomēr to sajaukšana ir sarežģīta. Tas gandrīz pilnībā sastāv no triglicerīdiem, no kuriem lielākā daļa taukskābju (60–70%) ir piesātinātas (palmitīnskābes, stearīnskābes un miristiskās), turklāt tām ir izteikts nepiesātinātu taukskābju (oleīnskābes un palmitoleīnskābes) sastāvs (30–40%). ).

3% no brīvajām taukskābēm atbilst transtaukiem vaktskābes klātbūtnes dēļ.

Papildus triglicerīdiem sviesta tauki satur arī monoglicerīdus un diglicerīdus, kā arī holesterīna esterus un fosfolipīdus (lecitīnus, cefalīnus un sfingomielīnus).

Visi šie tauki tiek sadalīti un izkliedēti pienā globulu formā, kas ir stabilizēti, tas ir, neļauj savienoties un, izveidojot olbaltumvielu komplektu un savienojumu, sāļu un bezgalības daudzumu, parādās krējuma slānis. cukuri. Ja nē, krēms nevēlami ātri atdalīsies no piena.

Papildus visiem iepriekšminētajiem taukiem ir vitamīni A un E, kalcijs, fosfors, riboflavīns un niacīns, visi šie komponenti ir iemesls, kāpēc to mērenā daudzumā uzskata par veselīgu pārtiku.

Lietojumprogrammas

Bez sviesta taukiem daudziem desertiem nebūtu savas garšīgās īpašības. Avots: Pixabay.

Sviesta tauku saturs sviestā ir aptuveni vai lielāks par 80%. Jo augstāks ir šis procents (82–84%), jo sviests iegūst labākas garšas īpašības. Kad šis saturs ir mazāks par 80%, mēs vairs nerunājam par sviestu, bet gan par piena krēmiem vai produktiem ar līdzīgiem nosaukumiem.

Tāpēc jebkuram produktam, kam nepieciešams sviests, būs nepieciešami piena tauki, ja vien tas nav cita veida sviests, piemēram, zemesrieksti un kokosrieksti. Šajā produktu grupā mēs varam saskaitīt desertus, piemēram, kūkas, kūkas, virtuļus, maizes un saldējumu.

No otras puses, ir arī citi piena atvasinājumi, piemēram, biezpiens un jogurts, kuriem ir arī sviesta tauki, bet mazākā proporcijā, un kurus arī iegūst ar dažādām rūpnieciskām vai amatnieciskām procedūrām.

Tādējādi sviesta taukus izmanto arī svaigu, nogatavinātu un kausētu sieru pagatavošanai, kā arī pastas un kokteiļus.

Tā patēriņa ieguvumi un kaitējums

Starp to, vai ir izdevīgi patērēt taukus, ir diskusija, kas savukārt nozīmē, vai mums vajadzētu dzert pienu. Acīmredzot ir bezgalīgi produkti, kuru pamatā ir sviests, sieri vai jogurti, kuri lielā cukura satura dēļ ir kaitīgi mūsu veselībai, bet piena tauki paši par sevi ir atšķirīgi.

Lai arī tam ir ievērojams piesātināto tauku sastāvs, kas saistīts ar sirds problēmām, vitamīnu sastāvdaļu (A, D, E un K vitamīna) sniegtie ieguvumi padara to par lielisku iespēju acu, kaulu un ķermeņa veselībai. asinis. Turklāt šie vitamīni darbojas kā spēcīgi antioksidanti, kas palīdz atjaunot audus.

Saskaņā ar pētījumu, kas publicēts American Journal of Clinical Nutrition, no visiem sviesta taukiem veselīgākie ir tie, kas iegūti no govīm, kas barojas ar zāli.

Tas ir saistīts ar statistisko uzraudzību, kas saistīta ar sirdslēkmes samazināšanos, cilvēkiem vairāk patērējot sviestu, kas gatavots ar šiem “mīļajiem taukiem”.

Atsauces

1. Pulcinella pasta. (2017. gada 28. janvāris). Sviests… un biezpiens. Atgūts no: pulcinellapasta.wordpress.com
2. D.. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Piena tauki. Atgūts no: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Sviesta tauki. Atgūts no: es.wikipedia.org
4. Enciklopēdijas Britannica redaktori. (2019. gada 13. jūlijs). Sviesta tauki. Enciklopēdija Britannica. Atgūts no: britannica.com
5. Nelijas laipnības apkalpe. (2018). Viss, ko vēlaties uzzināt par sviesta taukiem. Atgūts no: nelliesfreerange.com
6. Dekkers, Freds. (2018. gada 19. novembris). Sviesta tauki vs. Piena tauki. Veselīgs uzturs - SF vārti. Atgūts no: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (2016. gada 4. jūlijs). Sviesta tauki vai piena tauki. Darryl's saldējuma risinājumi. Atgūts no: icecreamprivatelabel.com
8. Viesu līdzautors. (2015. gada 3. marts). Kāpēc tieši barībā iegūtais sviests ir viens no veselīgākajiem taukiem uz planētas. Atgūts no: ecowatch.com