SKOVILAS SKALA: VĒSTURE, KĀ TĀ DARBOJAS, UN VISSPILGTĀKAIS - KULTŪRAS VĀRDNĪCA - 2025

Scoville skala ir veids, kā noteikt ietverto čili, čili vai čilli spiciness. SHU (Scoville Heat Units) tā saīsinājumam angļu valodā tiek izmantots kā metriska vienība, un līmenis svārstās no 0 līdz 16 000 000.

Šie augļi pieder pie Capsicum ģints, jo tie satur kapsaicīnu - sastāvdaļu, kas padara niezi pārtikā, un tā tiek mērīta, lai noteiktu punkcijas pakāpi. Tas ir organoleptiskais tests, jo to uztver ar garšas sajūtas palīdzību.

Scoville skala tiek izmantota, lai izmērītu karstumu vairāk nekā 50 tūkstošiem čili sugu pasaulē. Attēla Džila Velingtona no Pixabay

Daudzi karsto mērču ražotāji izmanto Scoville skalu kā veidu, kā reklamēt savus produktus.

Kā darbojas Skovilas skala?

Metodi 1912. gadā izgudroja amerikāņu ķīmiķis un farmaceits Vilburgs Skovils. Pirmais eksperiments sastāvēja no čili piparu atšķaidīšanas cukura ūdenī, līdz stipra garša pilnībā izzuda.

Jo vairāk cukura bija vajadzīgs gatavošanai, lai pārtrauktu smalcināšanu, jo vairāk kapsaicīna bija ēdienā un tāpēc augstāka caurlaidības pakāpe.

Lai noteiktu garšu, preparātu vienlaicīgi patērēja pieci cilvēki. Rezultāti nebija precīzi, jo tie bija pakļauti cilvēku subjektivitātei, taču tas radīja precedentu turpmākai Capsicum ģints augļu izpētei.

Kopš 1980. gada procedūra tiek veikta ar kvantitatīvām metodēm, piemēram, hromatogrāfiju un modernu mašīnu izmantošanu, kas precīzi mēra kapsaicīna daudzumu. Par godu Skovillai tiek turēts viņa vārds.

Pateicoties tam, tika atklāts, ka ķīmiskās vielas aromātu nosaka sēra un vara daudzums, kas atrodas čili piparos, turklāt visaugstākā koncentrācija ir sēklās.

Skala atbilstoši čili veidam

Tirdzniecības garšvielas tiek piestiprinātas pie skalas, lai izmērītu to garšas intensitāti. Image by iSAW Company no Pixabay

Čili pikanto garšu nosaka tā sugas, pēc mēroga daži ir intensīvāki nekā citi. Bet lomu spēlē arī vides faktori un audzēšanas metodes, tāpēc daži pipari var piederēt vienai un tai pašai šķirnei, bet ir vairāk ugunīgi.

Pēc Skovilas skalas čili piparus klasificē pēc kapsaicīna daudzuma, ko mēra vienībās, šādi:

• Sākot no 2 000 000 Scoville vienībām, tas ir ārkārtīgi karsts, viens no pazīstamākajiem šajā kategorijā ir sarkanais savina habanero pipari.
• Starp 100 000 un 250 000 ir pikanti, daži no tiem ir Tabasco un garš plāns kajenna.
• Kaut arī 5000 līdz 100 ir viegls nieze, kur parādās jalapeños un paprika.

Šī ir detalizēta mēroga skala, un tā ir citēta vārdos The Science of Heat. Tas ir zināms gastronomijas pasaulē, un augļi tiek pasūtīti no visgaršīgākajiem līdz saldajiem pipariem. Šeit minētas arī dažas mērces, piemēram, tabasco:

• 15 000 000 000: Resiniferatoksīns
• 5 300 000 000: tiniatoksīns.
• 15 000 000 līdz 16 000 000: tīrs kapsaicīns
• 8 600 000 līdz 9 100 000: Homokasaicīns, homodihidrokapsaicīns un nordihidrokapsaicīns.
• 2 000 000 līdz 5 300 000: standarta piparu izsmidzināšanas līmenis Amerikas Savienotajās Valstīs.
• 1569 300 - 2 200 000: Karolīnas pļaujmašīna.
• 1 300 000 līdz 2 000 000: Naga Viper, Trinidāda Scorpion Butch T.
• 855 000 līdz 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 līdz 580 000: sarkanais Savinas Habanero
• 100 000 līdz 350 000: Čīles habanero, Scotch Bonnet, Čīles datums, Capsicum chinense
• 100 000 līdz 200 000: rokoto vai ābele, karsts Jamaikas čili, piri piri.
• No 50 000 līdz 100 000: Taizemes čili, Malagueta čili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• No 30 000 līdz 50 000: sarkanie vai kajennas pipari, marinēti čili pipari, tabasco pipari, calabrese, daži čipotu piparu veidi.
• 10 000 līdz 23 000: Čīles serrano, chile de arbol, daži Chipotle chile veidi.
• 000 līdz 8000: Anaheimas čili New Mexico šķirne, ungāru vaska čili.
• 2500 līdz 5000: Jalapeño Čīle, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1500 līdz 2500: Rocotillo Čīle, Sriracha mērce.
• 100 līdz 500: paprika, pepperoncini, banānu pipari.
• 0: zaļie pipari.

Skala atbilstoši čili veidam

Skovilas skala uzliek karstāko papriku pasaulē Karolīnas reperu. Lai gan virs tā ir arī citas ķīmiskas vielas, kas rada lielāku dedzināšanu, tieši tās cilvēki ir patērējuši.

Carolina Raper ir amerikāņu čili, kas dzimis, šķērsojot Habanero piparus ar Naga Bhut Jolokia. Scoville mērījumu līmenī tas sasniedz vairāk nekā 2 000 000 vienību un, lai gan to Ginesa rekordu grāmata nav apstiprinājusi kā karstāko pasaulē, līdz šim neviens cits ar augstāku pakāpi nav zināms.

Arī karstāko papriku sarakstā ir:

Pūķa elpa

No Apvienotās Karalistes tas satur 0,023 gramus kapsaicīna katrā gr. To izstrādāja dārzkopis Maiks Smits ar Notingemas universitātes palīdzību.

Trīsvienības Scorpion Butch T

Tiek uzskatīts par otro karstāko pasaulē, un tas ir Austrālijas izcelsmes. Tam ir 1 463 700 SHU. Trīs gadus tas bija Ginesa rekords.

Tas ir tik spēcīgs, ka, lai ar to rīkotos, ir jāvalkā aizsargcimdi. Ja augļi nonāk tuvu redzamībai, tas var izraisīt īslaicīgu aklumu.

Naga Viper

Tas audzēts Apvienotajā Karalistē, un 2011. gadā tas bija Ginesa rekordu grāmatā kā karstākais pasaulē. Pēc tam viņu nomainīja Trinidāda Scorpion Butch T.

Tas ir The Chilli Pepper Company audzētāja Džeralda Fowlera prāts, kurš to ieguva, stādot Naga Morich, Naga jolokia un Trinidad Scorpion Butch T.

Skovilas mērogā Naga Viper sasniedz 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Tās izcelsme ir Indijā, bet tā ir atrodama arī Bangladešā un Šrilankā. Tas ir arī pazīstams kā "spoku čili".

Tas tika uzskatīts par karstāko uz planētas līdz 2010. gadam. Skovilas mērogā tas sasniedz 1 040 020 SHU.

Pikanta nozīme

Katras čili sugas pikantuma mērīšana pasaulē ir uzdevums, kas rada ievērojamus ienākumus. Tiek lēsts, ka čilli rūpniecība visā pasaulē tiek vērtēta aptuveni miljarda dolāru vērtībā. Tie ir populāri Amerikas Savienotajās Valstīs, Meksikā un Dienvidamerikā.

Tās izmantošana izplatījās Eiropā un pēc tam pārējā pasaulē. Mūsdienās ir vairāk nekā 50 tūkstoši čili piparu šķirņu, un Scoville skala tiek izmantota, lai izmērītu tā dedzinošo garšu.

Atsauces

1. Hosē Valdizāns Ayala (2016) Viņa majestātiskums ir roka.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Peru augļu un augļu vārdnīca.
3. Deivids Floids (2016) 101 chillies, ko izmēģināt pirms mirst.
4. Stjuarts Waltons (2018) Velna vakariņas: Čili piparu gastronomijas un kultūras vēsture.
5. Amerikas Farmaceitu asociācijas žurnāls, 1. sējums. Skovilla, Vilburga L