- Pilngraudu maizes ražošana
- Pilngraudu kviešu miltu sastāvs un īpašības
- Atšķirības starp pilngraudu maizi un tradicionālo maizi
- Citi pilngraudu maizes papildinājumi
- Receptes
- Pirmais solis
- Otrais solis
- Trešais solis
Pilngraudu maize ir maizes veidu no miltiem, kas nav izsijāti un rafinētā un tāpēc saglabā visas sastāvdaļas graudaugu. Mēs varam atrast dažas šīs delikateses šķirnes, kas pārklātas ar pilngraudu vai kviešu fragmentiem, lai arī to parasti izmanto vairāk dekoratīvos nolūkos, salīdzinot ar uzturvērtību, ko tā var sniegt.
Tā ir taisnība, ka pilngraudu maizes sastāvs atšķiras pēc daudzuma un izmantotajām sastāvdaļām atkarībā no valsts, kurā atrodamies, pat tajā pašā valstī mēs varam novērtēt dažādus tās pagatavošanas veidus.
Dažos gadījumos maize tiek pagatavota no pilngraudu miltiem, tādējādi saturot visas graudu sastāvdaļas tādos pašos apstākļos, kādi tie rodas dabā, bez jebkāda veida izmaiņām.
No otras puses, mēs atrodam arī gadījumus, kad maize mazākā mērā var ietvert graudus, izmantojot klijas vai kviešu dīgļus.
Bet vai jūs zinājāt, ka tā sastāva maiņa var pat samazināt sasmakšanas risku? Ja neinformē kanādiešus, viņi šim nolūkam noņem daļu kviešu asnu.
Dažreiz terminu "kviešu maize" lieto arī attiecībā uz pilngraudu maizi, lai gan parasti tā ir mārketinga stratēģija, lai radītu iespaidu, ka maize ir izgatavota no pilngraudu maizes. Lai gan tas ir vairāk nekā jebkas, tas ir neviennozīmīgs termins, kas var būt maldinošs, jo lielāko daļu baltmaizes gatavo arī ar kviešu miltiem, tāpēc to var saukt arī par “kviešu maizi”.
Amerikas Savienotajās Valstīs lielākajā daļā to, ko pārdod ar nosaukumu "kviešu maize", ir ļoti mazs graudu saturs. To galvenokārt ražo ar baltajiem miltiem, kuriem pievieno krāsvielu, lai iegūtu tai noteiktu zeltainu izskatu, tādējādi radot maldinošu priekšstatu, ka tā saturu pilnībā veido veseli kviešu graudi, ja patiesībā tā nav.
Ko jūs nezinājāt, ka maizi šādā veidā var mainīt, izmantojot krāsvielas? Mums vēl ir daudz jāiemācās par pilngraudu maizi, pāriesim tālāk!
Pilngraudu maizes ražošana
Lai arī sākumā tas šķita tik vienkārši, simtprocentīgas pilngraudu maizes pagatavošana izrādījās sarežģīta, jo mīkla būs ļoti blīva un smaga. Lai to izdarītu, pilngraudu maizes ražošanas sākumā tika ierosināts sajaukt parasto miltu ar miltiem, kas izgatavoti no pilngraudu.
Attīstoties tam, tika veikti pētījumi, līdz tika atrasta precīzu proporciju recepte, no kuras tika pagatavota pilngraudu maize ar simtprocentīgu veselu graudu saturu.
Šī iemesla dēļ, meklējot precīzu recepti, viņš nolēma pēc iespējas labāk izmantot veselos graudus. Slavenais pārtikas žurnālists Marks Bittmens, laikraksta New York Times līdzautors, izvirzīja uzmanīgi sekot šim pilngraudu maizes pagatavošanas procesam, tādējādi atklājot trīs noslēpumus, kas ļāva to pagatavot no veseliem graudiem.
Nu kur ir šie noslēpumi, lai atrastu perfektu recepti? Pēc Bittmana vārdiem, mēs viņus atrodam virtuves kombainā, mīklas palielināšanai nakts laikā un pašas mīklas fermentācijai. Pilnvērtības pilngraudu maizes pagatavošana no pilngraudiem prasa daudz laika, tikai tad jūs varat iegūt kvalitatīvu pilngraudu maizi.
Šis pirmais atklātais noslēpums bija mīcīšanas aizstāšana ar virtuves kombainu. Sākot ar mīcīšanu ar rokām, kas prasa apmēram 15 - 20 minūtes, mēs mīklu pārsteidzīgi apstrādājam, izmantojot salīdzinoši lielu rauga daudzumu.
No virtuves kombaina mēs varam "mīcīt" mīklu tikai 45 sekundēs. Tādā veidā mēs panākam tādu pašu rauga kustību un tā attīstību tāpat kā pieaugumu, ko izmanto visu nakti.
Šis pieaugums visā naktī ir vēl viens noslēpums. Daži cilvēki dod priekšroku nevis mīcīt ar rokām, un viņi paši zina, ka pieaugums naktīs ir tas, kas maizi patiešām padara labu, neatkarīgi no tā, vai tā ir baltā, pilngraudu vai pilngraudu.
Bet kāpēc tas notiek? Nu tas izrādās tāpēc, ka, samazinot raugu, jūs varat atteikties no maisītāja, spējot iegūt nedaudz vairāk rauga pilnīgi dabiskā veidā. Tas maizei piešķir košļāku tekstūru, pat asociējot to ar labākajām baltmaizēm.
Bet vissvarīgākais tā pagatavošanas noslēpums ir atrodams skābējumā. Tādā veidā tiek iegūta simtprocentīga pilngraudu maize, kas iegūta no veseliem graudiem. Bet protams, visa pilngraudu skābā maize ilgst mūžīgi, bet atkal - bez mīcīšanas.
Pilngraudu kviešu miltu sastāvs un īpašības
Kas tieši padara šo miltu veidu atšķirīgu un kādas īpašības tas satur? Un kas notiek, ja jūs glabājat pilngraudu graudus? Teiksim, ka pilngraudu graudu malšanas rezultāts, pilnībā saglabājot visas tā daļas, liek mums atdalīt dažādas daļas, no kurām veidosies milti, lai veidotu pilngraudu maizi.
No vienas puses, mēs iegūstam apvalku vai apvalku, ko sauc arī par klijām, kas satur minerālus, piemēram, kalciju, magniju, dzelzi, kāliju, silīcija dioksīdu utt. Tas satur arī šķiedru, kas ir būtiska zarnu absorbcijas un mobilitātes regulēšanā.
No otras puses, mēs iegūstam arī kviešu dīgļus, kas satur ļoti svarīgus proteīnus un vitamīnus, piemēram, B1, B2, B6, E, K utt. Kopā ar lielu daudzumu minerālvielu, tādu kā kālijs, fosfāti, kalcijs vai magnijs, un dažiem mikroelementiem nelielos daudzumos, piemēram, cinkam, dzelzs, mangāna, jodam un fluoram.
Visbeidzot, no kviešu graudiem mēs iegūstam arī tā iekšējo daļu vai olbaltumvielu, kas satur cieti un citus nervu sistēmai nepieciešamos ogļhidrātus. B vitamīnu klātbūtne, ko mēs atrodam kviešu dīgļos, palīdz šo barības vielu pārveidošanā un pareizā lietošanā. Tāpēc ogļhidrāti tiek asimilēti veselīgā veidā.
Atšķirības starp pilngraudu maizi un tradicionālo maizi
Tas, kas raksturīgs baltmaizes pagatavošanai, ir baltu vai rafinētu miltu izmantošana. Pēc miltu iegūšanas miltus iegūst tikai no olbaltumvielām, gan čaumalu, gan dīgli izmet.
Tāpēc sabalansētā uzturā baltmaizei nav visu svarīgo uzturvielu. Tam mums jāpiebilst, ka baltmaizei pievieno piedevas un konservantus, kas var būt kaitīgi mūsu veselībai.
No otras puses, mēs atrodam kliju maizi, kas ir pagatavota no baltajiem miltiem, kurai pievieno mizu, un pat tādā gadījumā tās joprojām ir nepietiekamas labvēlīgā ieguldījuma ziņā. Tas ir tāpēc, ka tajā nav kviešu dīgļu.
Runājot par pilngraudu maizi, kas izgatavota no simtprocentīgiem pilngraudu miltiem, tie, kā mēs sākumā norādījām, satur pilngraudu. Tādā veidā maize tiek nodrošināta ar visām tās sastāvdaļām - kviešu graudiem tā dabiskajā formā. Pats par sevi saprotams, ka šāda veida maize ievērojami pārsniedz uzturvielu daudzumu, ko nodrošina baltmaize.
Jāatzīmē, ka tas tiek uzskatīts par vienu no pilnīgākajiem ķermeņa ēdieniem, tāpēc mēs to atrodam uztura piramīdas pamatnē.
Citi pilngraudu maizes papildinājumi
Tā ir taisnība, ka no pilngraudu maizes receptes, kurā tiek saglabāti veseli graudi, dažādu sastāvdaļu apvienojuma dēļ mēs varam izdalīt daudzas variācijas.
Tā rezultātā atkarībā no sastāvdaļu atrašanās vietas un izmantošanas mēs iegūstam viena vai otra veida pilngraudu maizi. Daži no šiem visbiežāk sastopamajiem papildinājumiem, kurus mēs viegli atrodam pilngraudu maizē, ir:
- Rudzi: bagāti ar kāliju un silīcija dioksīdu. Tas ir arī lielisks kā asiņu atšķaidītājs. Tādā veidā tas padara traukus elastīgākus un parasti tiek rekomendēts hipertensijas, arteriosklerozes gadījumos un asinsvadu slimību gadījumos kopumā.
- Auzu pārslas: tā ir diezgan barojoša graudaugi, kas bagāti ar viegli asimilējamiem taukiem, kā arī ar B un E kompleksa kalciju, magniju, dzelzi un vitamīniem.Tajā pašā laikā tas ir ļoti pilnvērtīgs ēdiens, jo stimulē dziedzera darbību. vairogdziedzeris un palīdz regulēt diabētu. Tā ēteriskās eļļas ir būtiskas arī sirds problēmu un arteriosklerozes profilaksei. Un pārsteidzoši, ka tam ir arī diurētiskas īpašības, un tas palīdz regulēt zarnu traktu.
- Magoņu sēklas: satur nomierinošas īpašības un jo īpaši palīdz elpošanas un urīnceļiem.
- Sezama sēklas: tas ir viens no pārtikas produktiem ar visvairāk kalcija. Tas ir arī bagāts ar fosforu un satur E vitamīnu.
- Linu sēklas: satur jodu un lielu daudzumu E vitamīna. Tas ir lielisks līdzeklis, kas regulē zarnu tranzītu.
- Ķimenes: tas ir arī labs gremošanas, aknu tonizējošs, spazmolītisks un diurētiķis.
- Kukurūza: tā kā tajā nav lipekļa vai gliadīna, tas padara to ļoti piemērotu celiakiem. Runājot par taukiem, tā ir vispilnīgākā labība.
- Saulespuķu sēkla: tā ir ļoti barojoša un satur lielu daudzumu olbaltumvielu, šķiedru un minerālvielu, īpaši dzelzs un kālija. Tas ir arī bagāts ar fosforu un satur lielu daļu E vitamīna.
- Medus: tā ir viegli asimilējama, tāpēc tai ir liela enerģija un stimulējošā vērtība. Tas satur lielu daudzumu vitamīnu un minerālvielu.
- Jūras sāls : tā sastāvs ir bagātāks nekā galda sāls, tāpēc tas nodrošina organismu ar lielām minerālu, piemēram, joda, devām.
Receptes
Un, protams, pēc tik daudz runāšanas par šo barojošo produktu mēs esam kļuvuši izsalkuši, tāpēc ķersimies pie biznesa ar gardas pilngraudu bagetes pagatavošanu!
Šim nolūkam mums būs vajadzīgas šādas sastāvdaļas:
- 100 grami rudzu vai pilngraudu miltu (aptuveni 3/4 tase).
- 400 grami balto miltu (apmēram 3 tases), pievienojot nedaudz vairāk mīcīšanas.
- 10 grami košera sāls (apmēram divarpus tējkarotes).
- 6 grami šķīstošā rauga (apmēram divi tējkarotes).
- Ūdens.
Tās pagatavošanai pietiek tikai ar trim posmiem, ar kuriem mēs iegūsim labas kvalitātes pilngraudu maizi:
Pirmais solis
Izmantojot gaļasmašīnu, samaisām sausās sastāvdaļas un ar darbināmo mašīnu pielejam ūdeni, līdz izveidojas bumba. Aptuveni 30 sekundēs mēs varam iegūt šo rezultātu, ja lietojam glāzi un pusi ūdens, lai gan iespējams, ka ir vajadzīgs nedaudz vairāk. Tālāk mēs ļaujam mašīnai sajaukties apmēram 30-45 sekundes. Pēc tam mēs atstājam bumbu bļodā, pārklājot to ar caurspīdīgu plastmasas iesaiņojumu un pagaidiet, līdz tā paliek, 2 līdz 3 stundas.
Otrais solis
Kad mīkla ir atpūtusies, mēs to sagriežam 3 gabaliņos, izmantojot minimālo daudzumu miltu, lai izvairītos no pielipšanas. Pēc tam mēs to formējam par bageti un apmēram divdesmit minūtes pārklājam ar audumu. Lai tie neliptu cepeškrāsnī, mēs varam izmantot taukvielu necaurlaidīgu papīru vai cepšanas paplātes miltus. Pēc tam mēs atstājam savas bagetes krāsnī, kas iepriekš bija uzkarsēta līdz 240 grādiem.
Trešais solis
Pēc apmēram 30 minūšu vārīšanas mēs sagriežam bagetes vairākus šķērsgriezumus un atstājam tos cepeškrāsnī vēl 20-30 minūtes, pakāpeniski samazinot siltumu, lai tie pārāk neapbrūnētu. Pēc tam mēs viņiem ļāvām atdzist uz plaukta un baudām!