AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRĀFIJA, IEGULDĪJUMI UN DARBI - KULTŪRAS VĀRDNĪCA - 2025

Auguste Escoffier (1846–1935) bija 19. gadsimta franču šefpavārs, kura uzdevums bija izveidot praktisku sistēmu, kas restorāniem deva pagriezienu par 180 grādiem. Viņa jaunievedumi pārvērta restorānus par patīkamām, efektīvām, veselīgām un produktīvām telpām.

Escoffier bija varonis, kurš iezīmēja pavērsiena punktu vēsturē viņa aizraušanās ar gastronomijas pasauli. Viņa perfekcionisms un centība sistematizēt virtuves struktūru un noteikumus izdevās iezīmēt pirms un pēc kulinārijas universitātes. Kopš tā laika klientiem pie galda bija garšīgi ēdieni, labi pasniegti, aseptiski un labā temperatūrā.

Virtuve pirms Escoffier

Restorānu tēls ar baltā formastērpā gatavotiem pavāriem, kas viņu darba vietā higiēniski gatavo ēdienus, šodien tiek uzskatīts par pašsaprotamu.

Tik daudz, ka daži neuzdrošinās ēst vietā, kur virtuve neizskatās nevainojami. Bet šī ideja par restorānu gatavošanu bija tālu no realitātes pirms 19. gadsimta.

Monarhijas laikos devīgos banketus gatavoja pavāri, kas bija ģērbušies visādi. Gatavojot ēdienu, viņi nemazgāja rokas, nedzēra alkoholu un smēķēja kā parasts ieradums, lai izturētu garo un smago dienu. Tas kopā ar faktu, ka virtuves vide piesaistīja rāpojošus dzīvniekus un grauzējus, kas pastāvēja līdzās pavāru darbam.

Tas bija Auguste Escoffier, kurš parasto un ikdienas ēdienu gatavošanu pārvērta par īstu kulinārijas mākslu. Viņš bija atbildīgs par noteikumu izstrādi, kas jāievēro ikvienam, kurš vēlējās tikt uzskatīts par labu pavāru. Tāpat tas noteica rūpību, kas jāievēro darba zonā.

Escoffier izstrādāja jaunus paņēmienus ēdienu pagatavošanai un noformēšanai. Viņš novēlēja savas plašās karjeras laikā iegūtās zināšanas pēcnācējiem, publicējot rokasgrāmatas, žurnālus un grāmatas par šo tēmu.

Biogrāfija

Auguste Escoffier dzimis 1846. gada 28. oktobrī Villeneuve-Loubet, Francijas austrumos. Viņa tēvs bija kalējs un gribēja būt tēlnieks, bet, kad viņam bija 13 gadu, nepieciešamība lika viņam ienākt ēdiena gatavošanas pasaulē.

Viņa pirmais darbs bija Le Restauran Français, vietā, kas piederēja viņa tēvocim. Tur viņš papildus ēdienu gatavošanai iemācījās arī citus ar ēdienu gatavošanu saistītus uzdevumus. Starp šīm jaunajām funkcijām bija pakalpojuma organizēšana vai sastāvdaļu atlase un iegūšana.

Viņš strādāja par virtuves palīgu citos restorānos. Tad 1870. gadā, kad viņam bija 24 gadi, viņš tika iesaukts armijas pavārā. Tajā laikā norisinājās Francijas un Prūsijas karš, kas lika viņam izpētīt konservu saglabāšanu.

Astoņus gadus vēlāk, pēc kara beigām, Escoffier Kannās atvēra savu restorānu ar nosaukumu Le Faisan d'Or. Šī vieta kļuva par slavenu vietu. Vietnē ieradās Francijas elite, kā arī pārējā pasaule, lai baudītu izsmalcinātos ēdienus un labu apkalpošanu.

Prestižas darba vietas

Viņš apprecējās ar Delphine Daffis 1880. gadā, ar kuru viņam bija meita un divi dēli. Pēc brīža viņš Šveicē tikās ar Sesāru Ricu. Ar kuru viņš kopā strādāja, lai vēlāk vadītu virtuvi, kas tajā laikā bija greznākā viesnīca Ritz. Tās pirmais birojs tika atvērts Francijā 1898. gadā.

Šī asociācija iezīmēja nozīmīgu progresu tūrisma pasaulē, jo apvienoja ērtas naktsmītnes ar pirmās klases gastronomijas pakalpojumiem.

Turklāt viņš bija atbildīgs par tādu prestižu viesnīcu kā Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel un Carlton Hotel virtuvēm. Viņš arī gatavoja tādos nozīmīgos restorānos kā Maison Chevet un La Maison Maire.

73 gadu vecumā viņš īslaicīgi attālinājās no virtuvēm. Tomēr viņš nevarēja izturēt pilnīgu izstāšanos no mīļotās kulinārijas pasaules un turpināja darbu nelielās viesnīcās un restorānos netālu no viņa mājām.

Pēc 62 produktīviem kulinārijas karjeras gadiem, vispazīstamākais, viņš 1921. gadā neatgriezeniski aizgāja no gastronomijas pasaules.

Nāve

Dažas dienas pēc dzīvesbiedra Auguste Escoffier nāves viņš nomira 89 gadu vecumā savās mājās Montekarlo. Pašlaik viņu atceras par vienu no izcilākajiem pavāriem pateicoties viņa ieguldījumiem un atklājumiem, kas uz visiem laikiem mainīja ēdiena gatavošanas pasauli.

Iemaksas

Augsta virtuve

Escoffier daudzos aspektos padarīja “haute cuisine” efektīvāku, vienkāršotāku un pilnveidotāku, spāņu valodā to dēvējot par haute cuisine. Šī ir Antoine Carême filozofija, kas valdīja tā laika kulinārijas pasaulē.

Viņa stilu raksturoja efektivitāte un vienkāršība. Šī īpašība bija raksturīga ēdienu gatavošanā, mainot smalkos izstrādājumus ar smalkiem izstrādājumiem, kuru pamatā ir dārzeņi un vienkāršas šķīvji.

Virtuves aprīkojuma struktūra

Tas arī ietekmēja virtuves personāla struktūru, jo tas virtuvi sakārtoja apkalpēs, kuras katra vadīja priekšnieks, un tas ēdienu sagatavošanu padarīja par daudz ātrāku un efektīvāku.

Šī personāla reorganizācija izraisīja pozitīvas pārmaiņas virtuves darbībā. Mūsdienās to joprojām izmanto praksē, jo ēdieni pie galda nonāk ātrāk, nezaudējot augsto kvalitāti.

Tas pakalpojumu un pakalpojumu pievienoja jaunu un dinamisku pieskārienu, kurā viesmīlis pabeidza ēdiena pagatavošanu pie pusdienu galda neatkarīgi no tā, vai tas bija kapāšana, liesma vai lej mērces.

Mainās paradigmas

Ēdienu skaits, kas parasti veido ēdienkarti, samazinājās. Tā vietā, lai turpinātu tradicionālo "franču dievkalpojumu", viņš izvēlējās "krievu dienestu". Tādējādi ēdiens nonāca pie galda tādā secībā, kādā tas parādījās izvēlnē, un katrs ēdiens tika pasniegts viens pēc otra.

Sagatavošanā netika meklēta pārmērīga vairāku sastāvdaļu izmantošana, bet gan ēdiena pagatavošanai izvēlēto garšu līdzsvars.

Noteikumi par virtuvi

Uztraucoties par higiēnu, viņš virtuves vairs neatrodas pazemē un izstrādāja sīki izstrādātus noteikumus par rīkošanos ar ēdienu un tā sagatavošanu.

Turklāt tas aizliedza alkohola uzņemšanu un tabakas lietošanu telpās un apgādāja kulinārijas darbiniekus ar formas tērpiem, veicinot punktualitāti un labu līdzāspastāvēšanu.

Lai aizstātu stipros alkoholiskos dzērienus, viņš savas virtuves papildināja ar patīkamu miežu pagatavošanu, ko viņš izveidoja ar medicīniskiem ieteikumiem, lai atvieglotu personāla karstumu uzpūšamajā virtuvē.

Izskats

Līdz ar uzlabotu izskatu viņa, pasniedzot traukus, deva priekšroku smalkiem traukiem, galda piederumiem, stikla traukiem un veļai. Escoffier uzskatīja, ka tas ievērojami uzlaboja pusdienu pieredzi un ēdienu un vīna garšu.

Virtuves dizains

Viņš projektēja kruīza kuģu “Hamburg-Amerika Lines” virtuves. Viņi vēlāk atkal pieprasīja viņa atbalstu, lai inaugurētu imperatora virtuves un izstrādātu traģiski slavenā okeāna lainera "Titāniks" ēdienkarti.

Mācīt

Turklāt viņš deva ieguldījumu arī mācīšanas jomā. Viņš mācīja vairāk nekā 2000 mācekļus dažādās pasaules daļās. Viņi uztur skolotāja vārdu, vadot restorānus ar Michelin zvaigznīti.

Spēlē

Escoffier 1873. gadā kopā ar dažiem draugiem nodibināja žurnālu "L'Art Culinaire". Viņa pirmā grāmata bija traktāts par mākslas darbu ar vaska ziediem, kas izdots 1886. gadā.

Tomēr izdevums, ar kuru viņš guva panākumus, bija The Culinary Guide. Šī grāmata tika uzrakstīta, sadarbojoties Emile Fetu un Philéas Gilbert, un tā tika izdota 1902. gadā ar viņa sievas, kas bija publiciste, palīdzību.

Pateicoties 5000 receptēm, tā joprojām ir klasiskās franču virtuves galvenā atsauce, pateicoties tās lielajam ieguldījumam. Šajā publikācijā tradicionālās receptes ir apkopotas ar dažām personiskām modifikācijām. Turklāt tie tiek skaidroti soli pa solim, šobrīd ir atsauces avots šefpavāriem apmācībā.

Viņš ir uzrakstījis vēl sešas kulinārijas grāmatas, tostarp Carnet d'Epicure un Mana virtuve, kur viņš eksponē 2000 citas garšīgas receptes. Savdabīga publikācija bija viņa memuāri, kur viņš stāsta par savu sākumu virtuvē un savu pieredzi, vadot svarīgas kulinārijas iestādes.

Viņš arī sadarbojās prestižās Larousse gastronomique rakstīšanā 1934. gadā.

Atzinības

Escoffier mainīja gastronomijas gaitu ar savu izcilo ieguldījumu, izņemot daudz balvu saņemšanu un aiziešanu vēsturē, viņam bija svarīgi uzdevumi.

1920. gadā viņš saņēma "Goda leģionu", kas ir vissvarīgākā no Francijas balvām. To piešķir tiem, kas valsts vārdu atstāj augstu. Tādā veidā viņš kļuva par pirmo šefpavāru, kurš to saņēma. Tāpat viņš bija pirmais šīs filiāles pagodinājums, 1928. gadā Orsē pilī ieceļot “leģiona virsnieku”.

Pateicoties redzētajai kulinārijas reformai un slavai augstās sabiedrības vidū, Auguste Escoffier bija pazīstama kā "šefpavāru karalis un karaļu šefs", pat saņemot uzslavas no paša imperatora Vilhelma II.

Viņš lielā mērā izplatīja kulinārijas mākslu - gan ar grāmatu un žurnālu izdošanu, gan ar jauno pavāru apmācību, kas būtu franču virtuves nākotne.

Viņš izveidoja monetārā atbalsta programmu pensionāriem pavāriem un sociālo palīdzību trūcīgiem cilvēkiem. Lai palīdzētu pavāriem, kuri nonāca grūtībās, viņš 1910. gadā publicēja arī Savstarpējās palīdzības projektu pauperisma izzušanai.

Viņa filantropiskā daba viņu pamudināja daudzus, it īpaši viņa dzimtā pilsētas Villeneuve-Loubet iedzīvotājus. Tur viņi par godu uzcēla pieminekli.

Mājas, kurās viņš dzimis, kļuva par muzeju 1957. gadā, un tajā ir vairāk nekā tūkstotis ēdienkartes, grāmatas, attēli, receptes, medaļas un citi viņa ilgās un auglīgās karjeras priekšmeti.

Piedāvātās receptes

Escoffier raksturoja viņa nesavtīgā aicinājums uz kulinārijas pasauli. Visizcilākajiem un pastāvīgākajiem viņš izveidoja personalizētas izvēlnes, ar kurām viņš varēja iepriecināt pat visizsmalcinātākās aukslējas.

Melba persiki

Tādā veidā daži no tā oriģinālajiem ēdieniem tika nosaukti pusdienotāju vai draugu vārdā. Tā tas ir tā slavenā deserta "Melba persiki" gadījumā, kas gatavots ar persikiem, kuri atpūšas uz vaniļas saldējuma un vannojas aveņu mērcē.

Šis postrē tika kristīts ar šo vārdu par godu tā laika slavenajai soprāna dziedātājai Nelli Melbai. Izcilais pavārs, kurš bija mākslas cienītājs, vairākkārt dzirdēja viņas uzstāšanos.

Citi

Citi ēdieni, ar kuriem viņš godināja savus mīļos, bija:

• Olga consommé (buljons ar aromātiskiem augiem, liellopu gaļu, portu un ķemmīšgliemenēm).
• Vistas Jeannette (gaumīgi garšotas vistas krūtiņas).
• Réjane salāti (izgatavoti no kartupeļiem, sparģeļiem un trifelēm, kas peldēti vinaigretē).
• Lili filejas mignons (liellopa gaļas medaljoni ar dārzeņiem un ar garšīgu vīna mērci).
• Derby vistas gaļa (pildīta ar rīsiem, foie gras, trifelēm un vārīta uz grila).
• Suzettes krepes (sasmērētas ar citrusaugu apelsīnu sīrupu un liķieri).

Lielākajai daļai viņa darbu bija sievietes vārds, jo viņa iedvesma nāca no sievietēm. Viņš pats atzina, ka viņa labākie darbi ir radīti sievietēm.

Līdztekus jaunu ēdienu izgudrošanai viņš bija atbildīgs par esošās kulinārijas klasikas, gan franču, gan starptautiskās, modificēšanu. Viņš viņiem iedeva personisko zīmogu: vienkāršību un līdzsvaru.

Viņš atbrīvojās no sastāvdaļām, kuras uzskatīja par daudz. Tātad, viņš koncentrējās uz perfektu smaržu un garšu līdzsvaru. Pēc viņa domām, tam vajadzēja būt daudz svarīgākam nekā tam, kā izskatījās preparāts.

Mantojums

Escoffier bija redzētājs, kurš ļoti un nenoliedzami ietekmēja gastronomijas pasauli. Viņš kļuva par vienu no nozīmīgākajiem sava laika skaitļiem. No viņa novērojumiem viņš saprata neveiksmes, kas notika viņa specialitātes jomā.

Viņa apņemšanās gatavot ēdienu bija tāda, ka viņš nesmēķēja tabaku un nelieto alkoholu, lai izvairītos no izmaiņām viņa gaumes izpratnē. Turklāt viņa morāle neļāva viņam darīt to, ko aizliedza viņa padotie.

Neskatoties uz to, ka Escoffier ir starptautiski pazīstams cilvēks, viņš nekad nav pārtraucis smagu darbu un jauninājumus savā darbībā. Viņa iedvesma nebija slava, bet mīlestība uz to, ko viņš izdarīja, tāpēc viņš pilnībā līdz pēdējam brīdim veltīja savu virtuvi.

Viņa ieguldījums bija mūsdienu gastronomijas pamats un impulss, kas ilga laika gaitā. Viņa vēlme dalīties zināšanās bija acīmredzama viņa grāmatās un citās publikācijās. Katrā no viņiem viņš soli pa solim izskaidroja katru savu cildeno recepti.

Atsauces

1. Garsija, P. (2014). Escoffier, lieliskais starptautiskās virtuves kodētājs. Montañés avīze. Atgūts: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 fakti, kas jums jāzina par Auguste Escoffier, šefpavāru ķeizaru. Tūristu vide. Atgūts vietnē: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistiskā virtuve: Auguste Escoffier dzīve un ieguldījums. Pilsētas gardēdis. Atgūts vietnē: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, pavāru imperators. El Universal.mx stili. Atkopts: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA emuārs. Atgūts vietnē: iga-gastronomia.com