GAUMES IZJŪTA: GARŠU VEIDI, RECEPTORI UN UZTVERE - BIOLOĢIJA - 2025

Garšas sajūta atrodas uz mēles un ļauj cilvēku, kas uztvert dažādu garšu vielu, ka viņš uzņem, piemēram, pārtikas un dzērieniem. Ir piecas pamata garšas vai garšas īpašības: skāba vai skāba, rūgta, salda, sāļa un umami.

Umami nozīmē "garšīgs" un ir jaunākais atklātais aromāts. Tas nāk no receptoriem, kurus stimulē mononātrija glutamāts - viela, kas dabiski atrodas daudzos pārtikas produktos. Tas tiek pievienots arī kā garšas pastiprinātājs.

Zaļa (rūgta), dzeltena (skāba vai skāba), melna (salda), balta (sāļa).

Gandrīz visiem mugurkaulniekiem ir visas piecas garšas īpašības, izņemot kaķenes, kuras neuztver saldumu. Lielākā daļa dzīvnieku mēdz uzņemt saldas vai sāļas vielas, bet izvairās no skābām vai rūgtām vielām, jo ​​tās ir saistītas ar pārtikas pasliktināšanos.

Tas nozīmē, ka garšas sajūtai ir arī aizsargājoša funkcija, jo, ja mēs ēdam kaut ko indīgu vai sliktā stāvoklī, mūsu reakcija būs to tūlīt izraidīt, jo tai ir slikta garša; Tas neļauj tam nokļūt kuņģī un izraisīt slimības.

Garša un garša nav vienādas. Garša atšķiras no garšas ar to, ka pirmajai ir raksturīga gan smarža, gan garša. Šī iemesla dēļ cilvēks, kurš ir zaudējis ožu, nespēj atšķirt garšas.

Gan garša, gan smarža tiek klasificēti kā ķīmijreceptori, jo tie darbojas, reaģējot uz vielu molekulārajām ķimikālijām.

Lai kaut ko varētu nogaršot, tas jāizšķīdina siekalās tā, lai tas nonāktu receptoros. Specializētas garšas receptoru šūnas galvenokārt atrodamas mēles garšas pumpuros, kas ir pamata garšas orgāns.

Aromātu veidi

Gabrielzerrisuela

Tas, ko mēs parasti saprotam kā aromātu, ir sensāciju kopums, kas ietver smaržu, temperatūru un tekstūru. Smaržas izjūta ir ļoti svarīga, jo, ja mums tā ir mainījusies, dramatiski samazinās spēja uztvert garšas.

Garša un smarža ietekmē mūsu uzvedību un ir autonomās nervu sistēmas sastāvdaļa. Tieši tāpēc, uztverot sliktu garšu, mēs varam justies nelabums un vemt. Iespējams, ka mūsu uzvedība ir izvairīties no šāda veida pārtikas; Tieši pretēji, kad mēs jūtam ēstgribu garšu, palielinās siekalu un kuņģa sulu ražošana, un mēs vēlēsimies turpināt ēst.

Pastāv pieci aromātu veidi vai pamata aromātu īpašības, lai gan var būt arī kombinācija, piemēram, rūgtais saldais. Pamata aromāti ir:

Salds

Šo garšu parasti izraisa cukurs, fruktoze vai laktoze. Tomēr ir arī citas vielas, kuras uztver kā saldas. Piemēram, dažas olbaltumvielas, aminoskābes vai daži spirti, kas atrodas augļu sulās vai alkoholiskos dzērienos.

Skābi

Šo sajūtu izraisa ūdeņraža joni (H +). Pārtikas produkti, kas dabiski satur šo aromātu visvairāk, ir citrons, apelsīns un vīnogas.

Sāļš

Tas ir vienkāršākais garšas receptoru veidotājs, un to galvenokārt ražo nātrija joni. Mēs parasti to izjūtam pārtikas produktos, kas satur sāli. Citas minerālvielas, piemēram, kālija vai magnija sāļi, var izraisīt šo sajūtu.

Rūgti

Šo garšu izraisa vairākas dažādas vielas. Maņu šūnās ir aptuveni 35 dažādi proteīni, kas uzņem rūgtās vielas. Tas tiek izskaidrots no evolūcijas viedokļa, jo cilvēkam ir bijis jānosaka, kuras vielas ir indīgas, lai izdzīvotu.

Umami

Parasti to izraisa glutamīnskābe vai asparagīnskābe. Šo aromātu 1908. gadā identificēja japāņu zinātniece Kikuane Ikeda.

Šī garšas kvalitāte ir līdzīga gaļas buljona gaumei. Nogatavojušies tomāti, siers un gaļa satur daudz glutamīnskābes. Ķīniešu virtuvē glutamātu plaši izmanto kā garšas pastiprinātāju.

Garšas receptori

Garšas šūnu receptori atrodas uz garšas kārpiņām. Jaunam pieaugušajam var būt līdz 10 000 saņēmēju. Lielākā daļa no tām ir atrodamas mēlē; tomēr tie ir sastopami arī uz mīkstajām aukslējām, rīkles un epiglotēm (skrimšļiem virs balsenes).

Gļotādā ir pat garšas kārpiņas, kas izvada barības vada augšējo daļu, kas izraisa ēdiena garšu, kad mēs to norijam.

-Garšas kārpiņas

Garšas kārpiņas ir maņu receptori, kas galvenokārt atrodami uz mēles. Ir 4 veidi:

Antimoni

- Gaiļu papillas: tās ir mazākas, bet lielākas. Tie atrodas mēles pamatnē un iet uz aizmuguri, veidojot V (sauktu par V lingālu). Tie satur apmēram 250 garšas pumpurus, kas sagrupēti no 20 līdz 50 receptoru šūnām.

- Sēņu papillas: tām ir sēņu forma un tās atrodas visā mēlē, it īpaši pret V valodu. Viņiem ir sarkanīga krāsa, tie satur līdz 8 garšas kārpiņām un temperatūras un pieskāriena receptoriem.

- Filiformas papillas: tās funkcija ir termiska un taustes. Tie ir sastopami visā mēlē, sākot no centra līdz malām.

- Foliastās papillas: tās atrodas mēles malās un aizmugurē. Viņiem ir garšas kārpiņas sānos, apmēram 1300.

-Gatavas pogas

Lielākā daļa garšas kārpiņu atrodas uz garšas kārpiņām. Tās ir mikroskopiskas, to izmērs ir no 20 līdz 40 miljonām collas, un tās satur no 30 līdz 80 receptoru šūnām. Daudzas no šīm šūnām savienojas ar nervu šķiedru galiem.

Garšas pumpurs, kurā var novērot 6 garšas kārpiņas. Iespējams2006

Garšas kārpiņas atrodas uz papilu virsmas un sazinās ar ārpusi caur kanālu, ko sauc par garšas porām. Viņiem ir trīs veidu epitēlija šūnas: atbalsta šūnas, garšas receptoru šūnas un bazālās šūnas.

• Katrā garšas pumpurā ir apmēram 50 garšas receptoru šūnas. Tos ieskauj atbalsta šūnas.
• Receptoru šūnas virzās no pogas pamatnes uz augšu, vertikāli izvirzot garšas porās. Šīs šūnas dzīvo tikai apmēram desmit dienas un tiek regulāri atjaunotas.
• Bazālās šūnas atrodas garšas pumpura perifērijā un rada atbalsta šūnas.

Garšas pumpura uzbūve (Veselība, 2016)

Kādas mēles daļas nosaka katra garša?

Pastāv kļūdains uzskats, ka mēlei ir noteiktas zonas katram aromāta veidam. Patiesībā visas garšas var noteikt visās mēles daļās, lai gan ir puses, kas ir nedaudz jutīgākas pret noteiktām garšām.

Apmēram puse sensoro šūnu uztver piecas pamatgaršas. Otra puse ir atbildīga par stimula intensitātes pārraidi. Katrā šūnā ir virkne specifisku garšu, tāpēc tās var būt jutīgākas pret katras garšas kvalitāti.

Garšas receptoru atrašanās vieta. No kreisās uz labo: salds, skābs, sāļš un skābs papilu izplatība un veidi (Health, 2016)

Piemēram, mēles aizmugure ir ļoti jutīga pret rūgtām gaumēm. Liekas, ka tā ir ķermeņa aizsardzība, lai spētu izraidīt sliktu pārtiku vai indīgas vielas pirms to norīšanas un mums kaitētu.

Pilnīga garšas sajūta rodas, ja tiek apvienoti priekšstati par visas mēles sensoro šūnām. Ņemot vērā to, ka ir 5 pamata garšas un 10 intensitātes līmeņi, iespējams, ka tiek uztverti līdz 100 000 dažādu garšu.

Informācijas par garšu uztvere: no mēles uz smadzenēm

Pirmais solis, lai uztvertu aromātu, ir tas, ka tas nonāk saskarē ar mūsu mēli un mutes iekšējām daļām. Informācija tiek pārsūtīta uz mūsu smadzenēm, lai to varētu interpretēt.

Garšas pogas

Tas, kas ļauj mums uztvert noteiktas pārtikas īpašības, ir garšas kārpiņas. Tās ir spuldzes formas, un augšpusē ir caurums, ko sauc par glazūras poru. Iekšpusē ir garšas šūnas.

Pārtikas ķīmiskās vielas izšķīst siekalās un caur garšas porām nonāk saskarē ar garšas šūnām.

Uz šo šūnu virsmas ir atrodami specifiski garšas receptori, kas mijiedarbojas ar pārtikā esošajām ķīmiskajām vielām.

Šīs mijiedarbības rezultātā garšas šūnās rodas elektriskas izmaiņas. Īsāk sakot, tie izstaro ķīmiskus signālus, kas tiek pārveidoti elektriskos impulsos, kas tiek nosūtīti smadzenēm.

Tādējādi stimulus, kurus smadzenes interpretē kā pamata garšas īpašības (saldas, skābas, sāļas, rūgtas un umami), rada dažādas ķīmiskas reakcijas garšas šūnās.

Sāļie ēdieni

Saldās garšas signāla pārraides ceļš. Objekts A ir garšas pumpurs, Objekts B ir garšas pumpura šūna, un Objekts C ir neirons, kas pievienots garšas šūnai. Avots: Garšas signālu pārvade. ASV Nacionālā medicīnas bibliotēka.

Sāļos ēdienos garšas šūnas tiek aktivizētas, kad nātrija joni (Na +) nonāk jonu kanālos, iekļūstot šūnā. Kad šūnā uzkrājas nātrijs, tas depolarizējas, atverot kalcija kanālus. Tas izraisa to, ka tiek atbrīvoti neirotransmiteri, kas smadzenēm sūta ziņojumus.

Skābi vai skābi aromāti

Skābas garšas signāla pārraides ceļš. Objekts A ir garšas pumpurs, objekts B ir garšas receptoru šūna objektā A, un objekts C ir neirons, kas piestiprināts objektam B. Avots: garšas signālu pārvade. ASV Nacionālā medicīnas bibliotēka.

Kaut kas līdzīgs notiek ar skābām garšām. Tajos esošie ūdeņraža joni caur jonu kanāliem ieplūst saņēmēja šūnās. Tas izraisa šūnas depolarizāciju un neirotransmiteru atbrīvošanu.

Salds, skābs un umami

Rūgtas garšas signāla pārraides ceļš. Objekts A ir garšas pumpurs, objekts B ir garšas šūna, un objekts C ir neirons, kas piestiprināts objektam B. Avots: garšas signālu pārvade. ASV Nacionālā medicīnas bibliotēka

Ar saldo, skābo un umami gaumi mehānisms ir atšķirīgs. Vielas, kas var radīt šīs garšas, pašas neiekļūst receptoru šūnās, bet saistās ar receptoriem, kas netieši saistīti ar citiem.

Olbaltumvielas aktivizē citas ķīmiskas vielas (otros kurjerus), kas izraisa depolarizāciju, atbrīvojot neirotransmiteru.

Galvas nervi

Ir trīs galvaskausa nervi, kas savienojas ar garšas neironiem. Sejas nervs pārraida stimulus uz mēles priekšējās divu trešdaļu garšas kārpiņām, mēles aizmugurējās trešdaļas glossopharyngeal nervu, un vagusa nervs inervē pogas rīklē un epiglotti.

Nervu impulsi sasniedz obullagalu. No turienes daži impulsi virzās uz limbisko sistēmu un hipotalāmu. Kamēr citi ceļo uz talamu.

Pēc tam šie impulsi tiek projicēti no talamusa uz primāro garšas zonu smadzeņu garozā. Tas ļauj apzināt garšas uztveri.

Sakarā ar izvirzījumiem hipotalāmā un limbiskajā sistēmā, šķiet, pastāv saikne starp garšu un emocijām. Saldie ēdieni rada baudu, savukārt rūgtie ēdieni izraisa noraidījumu pat zīdaiņiem.

Tas izskaidro, kāpēc cilvēki un dzīvnieki ātri iemācās izvairīties no ēdiena, ja tas var ietekmēt viņu gremošanas sistēmu, un meklēt to, kas bija patīkamākais.

Pētījumi un citas iespējamās garšas

Jaunākajos pētījumos tiek meklētas citas garšas, kuras var uztvert maņu šūnas. Tiek uzskatīts, ka varētu būt taukaina garša, jo, iespējams, ir īpaši tauku receptori.

Faktiski šķiet, ka ir noteiktas taukskābes, kuras siekalās esošie fermenti diferencē. Tas ir kaut kas pašlaik tiek izmeklēts.

Garša kalcijam?

Tiek arī pētīts, vai ir kāda kalcija garša, jo ir noskaidrots, ka peļu mēlei ir divi šīs garšas receptori. Līdzīgs receptors ir novērots arī cilvēka mēlē, lai gan tā loma degustācijā vēl nav noteikta.

Pētījumos šķiet skaidrs, ka pelēm vai cilvēkiem šī “garša” nepatīk. To raksturo kā rūgtu un krītainu garšu. Zinātnieki domā, ka, ja būtu kalcija garša, tā mērķis būtu izvairīties no pārmērīgas pārtikas produktu norīšanas, kas to satur.

Sārmains un metālisks

Pašlaik strādājam pie tā, lai noskaidrotu, vai ir arī citas gaumes, piemēram, sārmainas un metāliskas. Dažās Āzijas kultūrās karija ēdieni tiek papildināti ar to, ko viņi sauc par “sudraba vai zelta lapām”. Lai arī tiem parasti nav aromāta, dažreiz var uztvert atšķirīgu aromātu.

Zinātnieki ir norādījuši, ka šai sensācijai ir kaut kas saistīts ar elektrisko vadītspēju, jo tā mēlei pievieno zināmu elektrisko lādiņu.

Pikanta garša?

Jāprecizē arī tas, ka karsta vai pikanta sajūta nav aromāts tehniskā nozīmē. Tas faktiski ir sāpju signāls, ko sūta nervi, kas pārraida pieskāriena un temperatūras sajūtas.

Daži asaini savienojumi, piemēram, kapsaicīns, aktivizē receptorus, kas nav garšas kārpiņas. Atslēgas receptoru sauc par TRPV1, un tas darbojas kā molekulārais termometrs.

Parasti šie receptori smadzenēm nosūta niezošus signālus, ja tiek pakļauti augstām temperatūrām (virs 42 grādiem). Kapsaicīns saistās ar šo receptoru un pazemina aktivizācijas temperatūru līdz 35 grādiem. Šī iemesla dēļ receptori smadzenēm sūta augstas temperatūras signālus, pat ja ēdiens nav ļoti karsts.

Svaigums

Kaut kas līdzīgs notiek ar svaiguma garšu, ar tādām vielām kā piparmētra vai mentols. Šajā gadījumā tiek aktivizēti pieskāriena receptori, kurus sauc par TPRM8. Šajā gadījumā smadzenes tiek pievilinātas, lai normālā temperatūrā noteiktu aukstumu.

Gan pikantums, gan svaigums smadzenēm tiek pārsūtīti caur trīszaru nervu, nevis klasiskajiem nerviem pēc garšas.

Atsauces

1. Karlsons, NR (2006). Uzvedības fizioloģija 8. izdevums Madride: Pīrsons. lpp .: 256–262.
2. Cilvēka ķermenis. (2005). Madride: Edilupa izdevumi.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Traktāts par medicīnisko fizioloģiju (13. izdevums). Barselona: Elsevier Spain.
4. Kā darbojas mūsu gaumes izjūta? (2016, 17. augusts). Izgūts no PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Millers, G. (2011). Neirozinātne. Šeit salds, tur sāļš: pierādījumi par garšas karti zīdītāju smadzenēs. Zinātne (Ņujorka, Ņujorka), 333 (6047), 1213. gads.
6. Smits, DV, un Margolskee, RF (2001). Garša. Pētniecība un zinātne (296), 4. – 13.
7. Mēles galiņš: cilvēkiem garša var būt vismaz 6 aromāti. (2011. gada 30. decembris). Iegūts no Livescience: livescience.com.
8. Tortora, Dž. Dž., Un Derriksons, B. (2013). Anatomijas un fizioloģijas principi (13. izdevums). Meksika DF; Madride utt .: Redakcija Médica Panamericana.