« Picanha » ir liellopa gaļas izcirtņi, ko virtuvē augsti vērtē par izcilu kvalitāti un sulīgumu. Tas ir raksturīgs Dienvidamerikai, precīzāk, Brazīlijai, un tas ir iemesls nosaukuma izcelsmei portugāļu valodā.
Citās valstīs, kur tas arī tiek nogaršots, piemēram, Argentīnā, tas ir pazīstams kā "picaña" vai "colita de cuadril", savukārt Spānijā to sauc par "gūžas kaktiņu" vai "nock".
Avots Pixabay.com
Kas ir picanha?
"Pikanha" ir trīsstūra formas un atrodas tieši liellopu gaļas aizmugurē, tas ir, abās mugurkaula pusēs, tāpēc katram no liellopiem ir divi.
Tiek lēsts, ka viss pārdošanai gatavs teļš sver no 180 līdz 200 kilogramiem. "Picaña" sver tikai no 1 līdz 1,2 kilogramiem, kas ir tikai 1% no visas govs.
Teļiem no 8 līdz 12 mēnešiem ir maigāka un mazāk tauku saturoša "picanha". Tikmēr 4 gadu vecu liellopu "pikanhas" parasti sver apmēram 1,8 kilogramus un tajās ir lielāks tauku daudzums.
Lai gan to ēd dažādās valstīs, "picanha" ir ļoti populārs Brazīlijas grilos, un tā nosaukums cēlies no nūjas, kuru izmantoja rančieri Rio Grande do Sul un Mato Groso štatos.
Tas, kas padara šo griezumu prieks, ir tā sulīgums un ļoti īpašā aromāts, ko rada plāns balto tauku slānis, kas pārklāj vienu no tā pusēm. Tas ir iemesls, kāpēc grilēts, cepts, kokogles vai grilēts, "picanha" ir griezums, kas gandrīz vienmēr iznāks labi.
Lai arī Argentīnā un Urugvajā to iegūt ir vienkārši, Spānijā notiek tieši pretēji. Tas notiek tāpēc, ka daudzos miesnieku veikalos "picanha" nav atdalīts no "muca", tāpēc viss tiek piegādāts kopā. Tādējādi, to pagatavojot, tā garša ir gandrīz nemanāma.
Vēsture
"Picanha" bija stienis, ko izmantoja liellopu virzīšanai, un tā galā bija dzelzs gals, ar kuru liellopi tika iedurti no jostas daļas aizmugures. Laika gaitā šo liellopu gaļas apgabalu sauca arī par "picanha".
Tomēr citi norāda, ka nosaukums cēlies no Argentīnas ziemeļiem, kur sētnieki govi sodīja ar “picaña” - garu nūju ar naglu galā, ar kuru viņi brauca govs pakaļējā ceturtdaļā.
Tomēr tas nenotika, līdz Brazīlijas miljardieris "Baby" Pignatari pirms lidojuma pamanīja to uz grila Sanpaulu. Tajā laikā viņš bija lūdzis argentīnieša "kārta asti", bet bārbekjū, kam nebija šī griezuma, deva viņam "picaña".
Pusdienotājs aizrāvās ar savu garšu un no šī brīža sāka to pasūtīt. Ņemot vērā uzņēmēja slavu, Sanpaulu restorāni sāka to piedāvāt, un 80. – 1990. Gados tā sasniedza savu popularitātes virsotni.
Kā to sagatavot?
Šis ir viens no veidiem, kā sagatavot izcilu picanha, ņemot vērā, ka tiks grauzdēti 1,2 kilogrami.
- Mēs uzsildīsim grilu ar labu daudzumu uzbērumu (apmēram 4 kilogrami ogļu).
- "Picaña" jānovieto ar tauku slāni uz leju.
- Pārklājiet ārējo virsmu ar sāli (kaut kas tiks darīts vienreiz).
- Ļaujiet tai 40 minūtes vārīties uz mērenas uguns (ik pēc 15 minūtēm atjaunojiet putukļus).
- Pagrieziet un ļaujiet tai vārīties no otras puses apmēram 20 minūtes.
Pēc šīs procedūras tiks iegūts sulīgs "pikanha", kraukšķīgs un zeltains no ārpuses, bet sulīgs - no iekšpuses. Kamēr jūs meklējat vairāk vārītu punktu, būtu labi pasniegt smalkāku gabala pusi.
Pasniedziet, sagriežot apmēram 3 centimetru šķēles. Brazīlijā ir raksturīgi, ka to pasniedz vairākos gabalos, kas ievietoti zobenā.
Atsauces
- Liellopu prod. (2019. gads). Atgūts no: lavacaargentina.net
- Liellopu prod. (2019. gads). Atgūts no: hacerasado.com.ar
- Brazīlijas tiesas vēsture: picaña. Atgūts no: argentinalivestock.com.ar