PĀRTIKAS KRĀSVIELAS: VEIDI UN TO ĪPAŠĪBAS - UZTURS - 2025

Pārtikas krāsvielas ir ķīmiski vai dabiski savienojumi, kas maina sākotnējo pārtikas tonalitāti un tiek izmantoti dažādiem mērķiem, starp kuriem ir meklēt produktam daudz pievilcīgāku vai jaunāku krāsu un, no otras puses, nodrošināt atdod manipulācijās zaudēto krāsu tās saglabāšanai.

Pēdējais ir tas, kas notiek, piemēram, ar augļu konserviem, kuri bez šo krāsvielu pievienošanas radītu dīvainu un nepievilcīgu brūnu krāsu. Tas notiek arī ar slaveno paellu, kurai pievieno krāsvielu, lai tai pievilcīgāku krāsu.

Es iedomājos, ka mēs piekrītam, ka, ja ēdiens (īpaši, ja mēs precīzi nezinām, no kurienes tas nāk) nesniedz draudzīgu aspektu, pat ja tas ir garšīgs, tas mūs pilnībā neaptur un neatbilst mūsu cerībām. Vai nu tikai vizuāla, garīga vai cita jautājuma dēļ.

Tas ir taisnība, jo ir pierasts, ka daudziem pārtikas produktiem, ko daži uzskata par izsmalcinātiem, citiem šķiet praktiski neiespējami tos patērēt tikai izskata dēļ.

Šajā ziņā ir ļoti ziņkārīgi apsvērt krāsas ietekmi ārpus garšas vai smaržas, jo ir daudz cilvēku, kuri, piemēram, jauc sarkanvīna garšu ar baltā vīna garšu, ja viņi to iepriekš neievēro, vai jūs nevarat uzminēt, ko ēdat, ja darāt to akli.

Vēsturiskais fons

Tas nav nekas jauns, jo ēdienu krāsošana tika praktizēta jau kopš seniem laikiem Romas impērijas laikos un Ēģiptes lielajos faraonos. Vēlāk, bieži ignorētajos viduslaikos, lai labotu uztura monotoniju, cilvēki pievienoja dabīgas krāsvielas, piemēram, mandeles, spinātus, burkānu ekstraktus vai neskaitāmus savvaļas augus.

Ja mēs atgriežamies 18. vai 19. gadsimtā, ar sākotnējo ķīmijas rūpniecības priekšteču alķīmiķu laboratoriju sākumu, tad pārtika tika krāsota ar svina hromātu, dzīvsudraba sulfītu, vara arsenātu vai akmeņogļu darvu.

Tomēr daudzi no tiem tika aizliegti 1887. gadā ar pirmo likumu par krāsvielām, jau pierādot dažus to kaitīgos efektus.

Pēc šīm nedienām 19. gadsimta vidū tika atklātas vai izstrādātas dažādas gaismas krāsu krāsas, kuras sākumā tika izmantotas tekstilizstrādājumu krāsošanai un vēlāk to dažādība pārtikā tika dažādota.

Kāpēc viņi to izdarīja? Vienkārši tāpēc, ka šādā veidā tika panākts, ka tiem bija patīkamāks izskats, kas savukārt ļāva arī svaigus produktus laist tirgū kopā un gandrīz nesadalīšanās stāvoklī, daudzkārt maldinot gadatirgu vai populāru tirgu pircējus.

Mūsdienās tirgus un krāsvielu pielietojums ir tik daudz dažādojies un paplašinājies, ka daudzas reizes mēs pat nezinām pārtikas dabisko krāsu, ņemot vērā to ierastās iezīmes un patēriņu ar noteiktu aspektu.

Ko saka pašreizējie tiesību akti?

Veselība ir pārāk būtisks jautājums, par kuru šajā sakarā likumi tiek regulāri pārskatīti un grozīti, tāpēc šiem produktiem ir jāveic dažādi testi, uzraudzība un prasības, kas jāapstiprina lietošanai pārtikā, un pēc tam jāļauj tos komercializēt sabiedrībai.

Tomēr tas būs atkarīgs no konkrētās valsts vai ģeogrāfiskā apgabala, kurā vēlaties strādāt ar šiem, jo ​​pašlaik krāsvielas ir to piedevu grupa, kurām ir visneatbilstošākie juridiskie noteikumi.

Piemēram, daudzās Ziemeļvalstīs tā lietošana praktiski nav atļauta, bet dažu kilometru attālumā - Apvienotajā Karalistē pat daži tiek izmantoti, kas nav atļauti gandrīz nevienā citā Eiropas Savienības valstī.

Ja salīdzinām dažādus kontinentus, kontrasti ir lielāki, jo starp ASV un Eiropas Savienībā atļautajām krāsām ir ievērojamas atšķirības, kas laiku pa laikam kavē dažu pārstrādātu pārtikas produktu starptautisko tirdzniecību.

Jāatceras, ka, lai pārtikas krāsvielas (vai jebkādas piedevas) izmantotu Eiropas Savienībā, tām vispirms jābūt iekļautām to atļauto produktu sarakstā, kuras parasti atļautas, un tas arī ir jāatļauj lietot attiecīgajā konkrētajā produktā.

Kāds ir IDA numurs vai vērtība?

IDA akronīms apzīmē “pieļaujamo ikdienas devu”, un ar šo skaitli (kurš gadiem ilgi pētīts laboratoriskajos testos) norādīts, kāda ir noteiktas vielas pieļaujamā dienas deva.

Tas ir, summa, ko cilvēks var ikdienā lietot savas dzīves laikā, neradot kaitējumu vai pats par sevi kaitējumu savai veselībai. Šo daudzumu parasti izsaka mg vai ml katram indivīda ķermeņa svara kilogramam un dienas devās.

Tomēr jāņem vērā, ka ADI ne vienmēr ir spēkā visās vecuma grupās, jo, piemēram, zīdaiņiem viņu orgānu sistēmas joprojām ir nogatavošanās stadijā un viņu detoksikācijas mehānisms ir vājāks nekā pieaugušajiem.

Kas ir E skaitļi?

Ja uz jebkura produkta iepakojuma atrodami dažādi burti E, kas šķiet dīvaini, es jūs informēju, ka, lai atļautu pārtikas brīvu tirdzniecību no vienas valsts uz otru, Eiropas Savienība ir piešķīrusi piedevas 3 - 4 cipari pirms burta E (no Eiropas), kas ļauj tos absolūti identificēt.

Šim kodam obligāti jāparādās konteinera etiķetē, un tas ir šāds:

• E1-krāsvielas
• E2 konservanti
• E3-antioksidanti
• E4 emulgatori, stabilizatori, biezinātāji un želejvielas
• E5 pretsalipes vielas, skābes, bāzes un sāļi
• No E620 līdz E635 - garšas pastiprinātāji
• E901 līdz E904 pārklājuma līdzekļi
• No E950 līdz E967 - saldinātāji

Tādējādi šie E skaitļi, aizstājot vārdus ar skaitļiem, ļauj piedevas pieminēt apkopotāk, neaizpildot etiķetes ar pārāk daudziem vārdiem vai ķīmiskiem nosaukumiem, kas ir grūti saprotami plašai sabiedrībai, ietaupot arī lietošanas problēmu dažādās valodās.

Kāda veida krāsvielas pastāv?

Pirmkārt, ir dabiskas izcelsmes vielas, kuras, kā norāda nosaukums, iegūst no augu, dzīvnieku vai minerālvielām. No otras puses, ir arī sintētika, tie ir produkti, kas laboratorijās iegūti dažādās specifiskās ķīmiskās reakcijās.

Starp dabīgajām krāsvielām mēs varam atšķirt ūdenī šķīstošu (ūdenī šķīstošu), taukos šķīstošu (lipīdā vidē šķīstošu) un minerālvielas.

Kaut arī mākslīgās krāsas šķīst ūdenī, pateicoties sulfoskābju grupu klātbūtnei un apzinātas manipulācijas dēļ, tās ir viegli lietojamas, parasti nātrija sāļu veidā, šķidrumos un krēmveida materiālos.

Vēl viens punkts, kas atbalsta mākslīgās krāsvielas, ir tas, ka kopumā tie ir daudz izturīgāki pret termisko apstrādi, ārkārtēju pH līmeni un gaismu nekā dabiskās krāsvielas.

- ūdenī šķīstošas ​​dabiskās krāsvielas

Kurkumīns (E100)

Kurkuma sakneņi (Curcuma longa). Avots: https://pixabay.com

Tam ir dzeltenīgi oranža krāsa, ko iegūst no kurkuma saknes vai iegūst sintētiski, fermentējot ar baktēriju palīdzību. To lieto bezalkoholiskos dzērienos, ievārījumos, sviestos, sieros, mīklas izstrādājumos un maizes izstrādājumos, karijos, tējā, desās un rīsu ēdienos. Tas nerada toksicitāti, izņemot zināmu alerģisku noslieci.

Riboflavīns, laktoflavīns vai B2 (E101)

Kultivēta kālija alum, kas iekrāsots ar B2 vitamīnu. Stikls tiek apgaismots ultravioletā gaismā Avots: TipFox Piešķir dienasgaismas dzeltenu krāsu ar nelielu smaku. Tas ir B2 vitamīns. To iegūst no sintētiskā alus rauga. Tas dabiski atrodams aknās, dārzeņos, zupās, mērcēs, makaronos, piena produktos, un to ražo arī zarnu mikrobiota. Tas tiek uzskatīts par drošu.

Mealybug (E120)

Kodelūza. Avots: Katja Schulz no Vašingtonas, DC, ASV Šī krāsa ir karmīna sarkana krāsa. Viņi to iegūst no košeinisku kukaiņu apaugļoto mātīšu sausā carapace. Tas ir stabils pret gaismu, siltumu un augļu skābēm.

Tās pielietojums ir plaši izplatīts šķidrumos, augļu vīnos, saldumos, bezalkoholiskos dzērienos utt. Tās blakusparādības nav zināmas, tomēr ir strīdi par to, vai tas bērniem var izraisīt zināmu patoloģiskas hiperaktivitātes līmeni.

Konfektes (E150)

Bezalkoholiskie dzērieni satur karameli. Avots: Skoot13 ar intensīvu brūnu krāsu. Tas darbojas ar dažādiem veidiem, kas iegūti, sildot cukuru vai cieti, daži amonjaka vai amonija sulfīta klātbūtnē. To bieži atrod saldumos, kolas dzērienos, alū, alkoholiskos dzērienos, konditorejas izstrādājumos, maizē, graudaugos, šokolādē.

- Dabīgas taukos šķīstošas ​​krāsvielas

Hlorofīli (E140 un 141)

Hlorofils. Avots: Kristians Peters - Fabelfroh Tie ir tie, kas piešķir raksturīgu zaļo lapu krāsu. To iegūst no dažādiem zaļajiem augiem. To plaši izmanto košļājamo gumiju, saldumu, dārzeņu, ievārījumu un liķieru ražošanā. Tas tiek uzskatīts par drošu.

Karotinoīdi (E160)

Likopēna karotinoīds tomātos. Avots: Scott Bauer, USDA ARS. Tas dod mums dzeltenīgi oranžu krāsu, kas nāk no augu ekstraktiem, piemēram, burkāniem vai jūraszālēm. Tie ir A vitamīna prekursori. To stabilizē askorbīnskābe un aizsargā no sadalīšanās, oksidējoties.

Jūs to atradīsit tādos produktos kā sviesti, margarīni, siers, majonēze, saldējums, deserti, marcipāns. Līdz šim nav blakusparādību.

Ksantofili (E161)

Ksantofils lapās. Avots: Kornelia un Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Vēl viens apelsīna nokrāsa, šoreiz no nātru ksantofila, lucernas, palmu eļļas vai olu dzeltenuma. To lieto mērcēs, garšvielās, kārumos, kūkās un cepumos. To arī uzskata par drošu.

- Sintētiskās azo krāsvielas

Tartrazīns (E102)

Citrondzeltens. Tieši krāsviela ir saistīta ar visvairāk alerģiskām reakcijām, un ir aizdomas, ka tajā paliek kancerogēnu vielu atliekas. Pat kopš 2010. gada 20. jūlija uz pārtikas produktiem, kas satur šo krāsvielu, jābūt brīdinājumam: "tas var mainīt bērnu aktivitāti un uzmanību."

Tā pielietojums ir plašs, jo īpaši tādos pārtikas produktos kā bezalkoholisko dzērienu pulveris, saldumi, saldējums, uzkodas, mērces un garšvielas.

Oranždzeltens S vai saules dzeltens FCF (E110)

Oranždzeltenas molekulas S. Avots: Yevhenii Vaskivskyi Oranždzeltenā krāsa. To lieto ievārījumos, cepumos un konditorejas izstrādājumos, apelsīnu mērcēs un tūlītējās zupās. Tāpat kā tartrazīnu, tas tiek uzskatīts par kancerogēnu savienojumu un biežu alergēnu bērniem un pieaugušajiem.

Amarants (E123)

Amaranta zieds, sintētiskās krāsas nosaukuma izcelsme. Avots: Kurt Stüber Piešķir intensīvu sarkanu krāsu, kurai raksturīgas konfektes un konditorejas izstrādājumi, kā arī daudzie liķieri. Tomēr tas ir saistīts ar alerģiskām reakcijām un vēzi.

Noslēguma domas

Bez šaubām, krāsvielas (dabiskas vai mākslīgas izcelsmes) ir uzstādītas mūsu sabiedrībā un ir mūsu ikdienas dzīves sastāvdaļa. Bet tas nav iemesls, kāpēc mums ir jāpazemina sava aizsardzība un jāļauj izmantot jebkura veida vielas, lai samazinātu nozaru izmaksas un panāktu vēl lielāku ekonomisko atdevi.

Mums kā sabiedrībai ir jāmeklē līdzsvars starp pievilcīgu pārtikas produktu iegādi par saprātīgām ražošanas un pārdošanas izmaksām, taču nesamazinot to kvalitāti vai mazāku patēriņa drošību veselības ziņā.

Galu galā krāsvielas ir ķīmiskas piedevas, kuras pievieno pārtikai, lai padarītu to pievilcīgāku mums. Tāpēc mēs kā patērētāji šajā ziņā esam galvenie aģenti, jo, ja mums nepatīk produkts, pārdošanas apjomi samazinās un nozares ir spiestas uzlabot savas ražošanas sistēmas.

Mums jāņem vērā, ka jo intensīvāka ir pārtikas krāsa, jo lielākas ir iespējas, ka tajā ir daudz piedevu. Īpaši tas attiecas uz saldumiem, bezalkoholiskajiem dzērieniem, gataviem ēdieniem, rūpnieciskajiem desertiem, konditorejas izstrādājumiem, mērcēm, desertiem, saldējumu, alkoholiskajiem dzērieniem un citiem.

Parasti mēs pārāk uzticamies un nepārbaudām pārtikas etiķetes, mēs pieņemam, ka tas ir veids, kādā tos mums pārdod, vai arī mēs vienkārši nevēlamies zināt, ko mēs patērējam

Ko jūs domājat par visu šo? Vai jūs domājat, ka mums tiešām ir jākrāso ēdiens, lai padarītu to pievilcīgāku? Vai tas ir nepieciešams ļaunums? Varbūt lieliska ideja, kas gadu gaitā tika pilnveidota?

Atsauces

1. Ķīmija un pārtika. Pastāvīgais forums Ķīmija un sabiedrība. Spānijas ķīmiskās rūpniecības biznesa federācija.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. un Fritzsche, D. Piedevu tabula. Skaitļi E. Ed. Hispano
3. Eiropietis. 2011. gads.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Augļu un dārzeņu konservēšanas panākumi ar bioaktīviem pārklājumiem.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Pārtikas krāsvielu, amarīna, saulrieta dzeltenā un tartrazīna, kā arī to metabolītu genotoksiskās iedarbības trūkums pelēm zarnu mikrokodolu testā. Pārtikas un ķīmiskā toksikoloģija, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Mākslīgās pārtikas krāsvielas un uzmanības deficīta hiperaktivitātes traucējumi, 69 (7), 1-6.lpp.
7. Sanchez Juan Rocio, Krāsu ķīmija pārtikā, žurnāls QuímicaViva - 3. numurs, 2013. gada 12. decembris.
8. Francisco C. Ibáñez, Drama Paloma Torre, Draora Aurora Irigoyen, Pārtikas piedevas, Navarras Publiskā universitāte.