PĀRTIKAS APPLAUCĒŠANA: PROCESS, VEIDI, PRIEKŠROCĪBAS, TRŪKUMI - UZTURS - 2025

Pārtikas blanšēšana ir process, kurā dārzeņu vai dzīvnieku gabalu gatavo karstā ūdenī temperatūrā no 85 līdz 98 ° C. Izmanto arī paņēmienus, kā pakļaut pārtiku dzīvam tvaikam, kontrolēt tā temperatūru un gatavošanas laiku vai ķīmiski.

Parasti to izmanto kā provizorisku soli noteikta veida pārtikas konservēšanas procesam (ti, dehidrēšanai, liofilizēšanai, sasaldēšanai vai sterilizēšanai) vai arī, lai to sagatavotu mazgāšanai vai mizošanai. Tādā veidā tiek kavēti fermenti, kas parasti atrodas pārtikā.

Šo gatavošanas paņēmienu parasti izmanto pārtikas rūpniecībā un mājas kulinārijas darbos. Tas atšķiras no malumedniecības, jo tajā ūdens vai šķidrums, ko izmanto ēdiena iegremdēšanai, nenāk vārīties.

Parasti blanšēšanas laiks ir no 30 sekundēm līdz 3 minūtēm. Tas būs atkarīgs no apstrādāto augļu vai dārzeņu veida, lieluma, blanšēšanas temperatūras un izmantotās sildīšanas sistēmas.

Process

Pārtikas blanšēšanas process tiek veikts fāzēs. Ūdens vispirms jāuzsilda līdz temperatūrai, kas var mainīties no 70 ℃ līdz 100 ℃.

Tad apstrādāto pārtiku (tomātu, brokoļus, kukurūzu, cūkgaļu, mājputnus) noteiktu laiku tur iegremdētā stāvoklī. Nepieciešamajā temperatūrā tas var mainīties no 30 sekundēm līdz 2 vai 3 minūtēm, atkarībā no objekta.

Vēlāk tas strauji atdziest. Ir ārkārtīgi svarīgi veikt šo darbību ar vislielāko rūpību un pēc iespējas īsākā laikā, jo pastāv risks, ka ēdiens tiks piesārņots ar termofīlām baktērijām, kuras ir izturīgas pret jebkuru temperatūru.

Lai veiktu adekvātu fermentatīvu inaktivāciju, nepieciešams ātri uzsildīt, līdz tiek sasniegta vēlamā temperatūra; pēc tam visu laiku uzturiet nemainīgu temperatūru. Visbeidzot, ātru dzesēšanu veic līdz temperatūras līmenim, kas līdzīgs apkārtējās vides temperatūrai.

Fermenti, kas ražo pārtikas sadalīšanās procesu un tiek neitralizēti ar applaucēšanu, ir katalāzes, lipoksigenāzes un peroksidāzes. Šie fermenti atrodas pārtikas ādā.

Veidi

Ir dažādas sadzīves un rūpniecības metodes pārtikas apstrādei ar blanšēšanu. Vissvarīgākie no tiem ir minēti zemāk:

Apkaisīšana ar karstu ūdeni

Tas ir visbiežāk izmantotais un izplatītākais. Tas sastāv no gabala vai ēdiena iegremdēšanas karstā ūdenī, līdz tiek sasniegts ideālais punkts tā saglabāšanai vai lobīšanai. Šīs metodes priekšrocības ir tās efektivitāte, procesa kontrole un sasniegtā vienveidība.

Trūkumi ir tādi, ka nepieciešams ievērojams ūdens daudzums. Turklāt tas rada skābju, minerālu un vitamīnu izskalošanos vai zudumu pārtikā. No otras puses, rodas liels daudzums notekūdeņu, kas satur lielu organisko vielu procentuālo daudzumu.

Tvaika blanšēšana

Tas sastāv no ļoti intensīvas vietējās pārtikas virsmas sildīšanas; Tas izraisa audu pavājināšanos vai dezorganizāciju. Tādā veidā āda ir vieglāk atdalāma no ēdiena, jo tvaiks augstā temperatūrā izraisa tā dekompresiju.

Ir rūpnieciski tvaika blanšētāji, kas sastāv no stiepļu sietu jostas, kas pārtiku pārvadā caur kameru vai tuneli, kas ievada tvaiku. Citi modernāki un efektīvāki blanšeri ir slēgtas palātas, kurās tiek ievests ēdiens un pēc kāda laika gabals tiek applaucēts.

Tvaika blanšēšanai ir priekšrocība, ka tā samazina dārzeņu (kukurūzas, brokoļu, zirņu) barības vielu un izšķīdušo vielu pārnešanu.

Trūkums ir tāds, ka amatnieciskajā vai sadzīves procesā fermentatīvā inaktivācija prasa vairāk laika. Pārtika var tikt sabojāta, un laiku un temperatūru ir grūtāk kontrolēt.

Ķīmiskā applaucēšana

Tā kā karstā ūdens un tvaika blanšēšanas metodes sabojā dažus produktus, piemēram, zemenes, vīģes utt.

Tad blanšēšanu izmanto, uzklājot ķīmisku savienojumu. Tas sastāv no ēdiena iegremdēšanas askorbīnskābes, sēra dioksīda, sulfītu, bisulfītu vai metabisulfītu šķīdumā.

Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka tā samazina pārtikas oksidāciju līdz minimumam un pagarina tās saglabāšanu, novēršot mikrobu augšanu. Šīs metodes negatīvie ir tas, ka dažiem cilvēkiem tā var izraisīt alerģiju.

Blanšēšana mikroviļņu krāsnī

Pārtikas rūpniecība izmanto šo metodi, lai apstrādātu dažus pārtikas produktus, piemēram, kukurūzu, kartupeļus un augļus.

Pagaidām nav zināms, vai šai metodei ir komerciāls pielietojums. Atšķirībā no karstā ūdens un tvaika blanšēšanas to nav arī viegli kvantitatīvi noteikt.

To uzskata par tīru tehnoloģiju tādu pārtikas produktu pārstrādei kā mandarīns, artišoki, dadzis, boržā un pupiņas. Gatavojot dārzeņu konservus, tiek izmantota mikroviļņu blanšēšana, kas ietaupa daudz ūdens un enerģijas.

Apdedzināšana ar karstu gāzi

Šī metode sastāv no dārzeņu sildīšanas, izmantojot tvaika un gāzu maisījumu, kas nāk no dabasgāzes degļiem.

Tās galvenā priekšrocība ir tā, ka tas samazina notekūdeņu vai šķidruma atlikumu daudzumu. Negatīvie ir tā sliktais sniegums; šī iemesla dēļ to neizmanto komerciāli.

Citas eksperimentālās metodes

Papildus tradicionālajām un labi zināmajām pārtikas blanšēšanas metodēm ir arī citi procesi. Ir konservēta blanšēšana, vakuuma blanšēšana un kombinēta vakuuma un tvaika blanšēšana.

Priekšrocība

- Daļēji samazina baktēriju klātbūtni pārtikā, to notīrot, žāvējot vai sasaldējot.

- kavē fermentatīvo darbību.

- Mīkstina mizojamā ēdiena ādu.

- Uzlabo produktu apstrādi un iesaiņošanu.

- Novērš koroziju un paildzina pārtikas produktu saglabāšanu.

- Palīdz noteikt un akcentēt pārtikas dabisko krāsu, noņemot piemaisījumus no virsmas.

- Noņem nevēlamās garšas un smakas.

- Izslēdz taukus pārtikā, padarot tos vieglāk sagremojamus.

Trūkumi

- Samazina dažu pārtikas produktu (vitamīnu un minerālvielu) uzturvielas, samazinot to uzturvērtību.

- Atkarībā no applaucēšanās veida bieži ir nepieciešams liels ūdens daudzums.

- Rada lielu daudzumu notekūdeņu, kas satur daudz piesārņojošu organisko vielu.

- Pastāv piesārņojuma risks ar applaucēšanas tvertnēs esošajiem termofīlajiem mikroorganismiem.

- Var izraisīt svara zudumu izstrādājumos.

Atsauces

1. Ēdienu blanšēšana lielākai drošībai. Iegūts 2018. gada 22. maijā no patērētāja.es
2. Tvaiks blanšēts. Apsprieda zināšanas web.net
3. Peñuela Teruel, María José: Gatavošanas un konservēšanas procesu ietekme uz nitrātu un nitrītu saturu spinātos (Spinacia oleracea L.). UCM promocijas darbs. Atgūts no library.ucm.es.
4. Applaucēšanās. Apsprieda vietni sciencedirect.com
5. Applaucēšanās. Konsultācijas no britannica.com
6. Applaucēt. Konsultācijas no geniuskitchen.com
7. Applaucēt. Apspriedies ar vietni cooksinfo.com
8. Blanšēšana ar mikroviļņu krāsni konservētiem dārzeņiem (PDF) Atgūta no vietnes alimentatec.com